L'assunzione di alimenti può essere causa di reazioni avverse in rapporto a sostanze presenti naturalmente o aggiunte volontariamente che diventano parte integrante dell'alimento stesso ed è causa di anafi lassi, di disturbi dermatologici, orofaringei, gastrointestinali e respiratori.
Alcune sostanze presenti in diversi alimenti possono, in persone particolarmente sensibili, indurre una sintomatologia clinica che richiama quella delle allergie alimentari. Tra queste sostanze troviamo l'istamina.
L'istamina è una ammina biogena, deriva dall'istidina, ed è presente a diversi livelli in molti alimenti.
Una alterazione del metabolismo dell'istidina può essere associato a pseudoallergia; pertanto una degradazione ridotta di istamina basata su una ridotta attività enzimatica e il conseguente eccesso di istamina può causare numerosi sintomi che mimano una reazione allergica.
Nella maggioranza dei casi l'ingestione di grandi quantità di istamina non sembra produrre disturbi, la comparsa della reazione si manifesta in seguito ad accumulo di queste molecole nell'organismo, sia dipendente dalla quantità ingerita che dalla inattivazione dei meccanismi di degradazione dell'istamina. L'enzima che ne permette la degradazione è la diaminossidasi.
Le persone che ne assumono solo occasionalmente, possono non accusare alcun disturbo mentre se la ingestione è ripetuta per diversi giorni o comunque a dosi ravvicinate, si giunge ad un accumulo dell'effetto simil-farmacologico che si riporta alla comparsa dei sintomi.
I sintomi clinici più frequenti sono orticaria e/angioedema, prurito, ipotensione, cefalea; a carico dell'apparato digerente si possono avere pesantezza di stomaco, dolori gastrici o addominali e diarrea che possono essere confusi con la sindrome dell'intestino irritabile ma anche essere provocati da altre sostanze presenti negli alimenti (additivi). Altre sostanze possono provocare reazioni simili, fra queste ricordiamo la tiramina, ammina che deriva dall'aminoacido tiroxina, la caffeina, la solanina, la teobromina, la serotonina ecc..
L'istamina presente negli alimenti provoca un peggioramento dei sintomi nei soggetti con dermatite atopica e in soggetti che soffrono di mal di testa.
L'istamina è presente in vari alimenti. In alcuni alimenti da consumare freschi è proporzionale al grado di freschezza, in altri aumenta con la stagionatura. Livelli tossici di istamina sono stati rilevati in sgombri e sardine essiccati e/o affumicati. L'esposizione del pesce fresco ad alte temperature accelera queste reazioni. La formazione di ammine biogene negli alimenti richiede la disponibilità di aminoacidi liberi, microrganismi, batteri e condizioni che ne consentano la crescita e la trasformazione. Alte concentrazioni di istamina si trovano principalmente nei prodotti della fermentazione
microbica quali formaggi stagionati, carni in scatola, vino, birra.
La terapia si basa su una alimentazione priva degli alimenti ricchi di istamina o istamino-liberatori.
Eventuali supplementazioni vitaminiche o terapie mediche aggiunte, saranno valutate dallo specialista.

Gli alimenti ricchi di istamina:

  • formaggi stagionati (gorgonzola, groviera, provolone) crauti,
  • pomodori,
  • conserve,
  • pesce in scatola (sardine, tonno, sgombro),
  • pesce affumicato (aringa, salmone),
  • crostacei,
  • salsicce,
  • spinaci,
  • vino.

Il livello di istamina nelle bevande alcoliche dovrebbe essere visualizzato in etichetta (ma purtroppo questo non avviene); nel dubbio, meglio astenersene.
La conservazione dei pesci a basse temperature è in grado di rallentare in misura consistente la sintesi di istamina batterica

Gli alimenti istamino-liberatori:

  • Albume d'uovo, crostacei, fragole, agrumi, pomodori, cioccolato, carne di maiale, ananas , noci, nocciole, mandorle,arachidi
  • Durante la gravidanza la maggiore presenza dell'enzima diaminossidasi può portare ad una remissioni dei sintomi da intolleranza all'istamina.
  • Alcuni farmaci possono soprattutto se assunti per lunghi periodi, inibire l'azione degli enzimi detossifi canti l'istamina a livello intestinale e se associati a cibi ricchi di istamina portare a intolleranza all'istamina
  • Sarà il medico - in base alla sintomatologia – a valutare la terapia più appropriata.

Nota: i consigli dietetici forniti sono puramente indicativi e possono richiedere adattamenti da parte del Medico sulla base della situazione clinica individuale

Autore: Prof.ssa Francesca Pasqui, Corso di Laurea in Dietistica, Università di Bologna