Pesto di finocchietto

Il finocchietto (o finocchio selvatico) è conosciuto da millenni: nella Grecia del III secolo a.C. Demostene narra che nei riti dionisiaci s’indossavano corone di finocchio e secondo antiche credenze sfregarsi le gambe con il finocchio serviva da antidoto per i morsi di serpenti e cani. Nel medioevo invece vi si ornavano le porte per tenere lontano gli spiriti dalle case. I Romani lo apprezzavano e lo diffusero in tutta Europa, dove ancora oggi è utilizzato per il suo intenso odore aromatico.
Dal suo nome deriva il termine infinocchiare per via dell’abitudine degli antichi osti di servirlo in tavola insieme a vino e carne scadenti. Mangiando il finocchietto, nella bocca dell’avventore rimaneva un sapore fresco e intenso in grado di coprire il gusto sgradevole del vino acetoso ed anche della carne non proprio commestibile.
Il finocchietto è piuttosto utilizzato nella gastronomia italiana, molto nel centro e sud d’Italia, in particolare per insaporire pietanza di carne d’agnello, anatra o maiale, insaccati e sottaceti. Con le foglie verdi fresche si preparano molti piatti e in particolare il sugo della tradizione siciliana che abbiamo rivisitato aumentandone le proprietà nutrizionali senza alterare il magnifico sapore della ricetta tradizionale con l’obiettivo, come sempre, di inserirlo nell'equilibrata alimentazione.

Proprietà nutritive del sugo
I cinque ingredienti principali, finocchietto, olio d’oliva, Grana Padano DOP, mandorle e acciughe, donano al sugo notevoli proprietà salutari. Al finocchietto (foglie e fiori) sono attribuite proprietà digestive e depurative, tra le quali quella di contribuire a combattere il meteorismo. Gli infusi di fiori di finocchietto sono indicati anche come antisettici per impacchi su palpebre gonfie e per gargarismi contro l’alitosi.
Olio d’oliva, mandorle e acciughe hanno in comune grassi insaturi benèfici, tra i quali omega 3 e omega 6, che, oltre a essere utili in caso di elevati livelli di colesterolo o trigliceridi, migliorano la funzionalità del sistema nervoso grazie alla capacità di proteggere tutte le cellule, neuroni compresi. Olio d’oliva e mandorle contribuiscono al fabbisogno di vitamina E le cui proprietà vanno oltre la forte capacità di contrastare i radicali liberi e il noto effetto sulla pelle con funzione anti età. Alla vitamina E, composta principalmente da tocoferolo, sono attribuite proprietà stimolanti il sistema immunitario e cardiovascolare, antinfiammatorie per contrastare acne, eczema, cataratta e degenerazione maculare, ed anche di prevenzione dei tumori.
L’apporto del Grana Padano a questo pesto è importante perché contribuisce a soddisfare il fabbisogno di molte proteine, vitamine e minerali essenziali e antiossidanti quali:

Oltre all’apporto nutrizionale, alcune sostanze del latte con cui si produce il Grana Padano DOP presentano anche importanti bioattività che fanno di questo formaggio un alimento ricco e salutare. Altre molecole di particolare rilevanza si formano invece durante la stagionatura: sono i peptidi che hanno un’azione ipotensiva diretta, proprietà che rende questo formaggio consigliato nella dieta equilibrata di chi soffre di pressione alta. Contrariamente a molti pregiudizi in merito, questo formaggio può essere definito a pieno titolo alimento funzionale, in quanto naturalmente ricco di molecole con proprietà benefiche e protettive. Se inserito in un regime alimentare equilibrato, il Grana Padano può essere consumato anche in caso di ipercolesterolemia, oltre che svolgere un’azione preventiva sulla salute e di aiuto in caso d'ipertensione.

Quando consumare i broccoli
Le foglie verdi del finocchietto si raccolgono in primavera, possono essere essiccate e utilizzate tutto l’anno, i frutti invece (impropriamente chiamati semi) si raccolgono in estate e sono utilizzati in cucina per la preparazione di alimenti e bevande (anche alcoliche), in erboristeria e dall’industria cosmetica. Una porzione di questo sugo è consigliabile almeno una volta a settimana, ma si può tranquillamente consumare anche più spesso, in alternativa ai sughi rossi o pesce.

Con quale pasta
In Sicilia questo pesto è utilizzato per condire pasta corta o lunga. Molti lo apprezzano con conchiglie e conchiglioni, ziti ed anche spaghetti freschi alla chitarra ma lo si può utilizzare anche per ottenere originali piatti a base di orzo perlato o riso venere.

Preparazione della ricetta

  • Prendi del finocchietto, scottalo in acqua bollente per 2-3 minuti, scolalo con una ramina e tieni da parte l’acqua di cottura.
  • Taglia il finocchietto a pezzetti e frullalo con 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 10 mandorle, 2 acciughe fresche o sottosale (prima lavatele in acqua corrente per togliere bene il sale), 4 cucchiai di Grana Padano DOP grattugiato e pepe a piacere, fino ad ottenere un pesto omogeneo.
  • Cuoci la pasta integrale nell’acqua che hai utilizzato per scottare il finocchietto. Una volta cotta, metti la pasta in una terrina e condiscila con il pesto, quindi servi.

Nel caso tu voglia condire orzo o riso, cuoci i cereali in brodo vegetale e lascia asciugare come per un risotto. A fine cottura aggiungi nel tegame il pesto di finocchietto, mescola e servi.

Ingredienti per 4 persone

Kcal per 4 persone Kcal per 1 persona
280 g pasta 988 247
250 g di finocchietto selvatico 21 5
40 g di olio extravergine di oliva 360 90
40 g di Grana Padano DOP 157 39
20 g di mandorle 121 30
10 g di acciughe 20 5
TOTALE 1667 416


Apporto calorico
Una porzione di pesto al finocchietto apporta solo 169 calorie, poche se confrontato con altri condimenti così saporiti e nutrienti. Un primo con 70 grammi di pasta di semola di grano duro e questo pesto apporta 416 Kcal ma ha un potere appagante e saziante come una pizza media da 700 Kcal o un piatto di pasta fresca o secca con condimenti di carne.

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