La cottura alla griglia, simbolo delle serate in compagnia e baluardo dei vecchi e buoni sapori di una volta, è spesso ritenuta una cottura salutare per il suo basso (o nullo) utilizzo di condimenti; in realtà essa può avere effetti esattamente opposti se non si seguono i giusti comportamenti. Quali sono i rischi della cottura alla griglia? E quali le regole per preservare la salute oltre che il gusto?

I rischi della cottura alla griglia
La cottura alla griglia, alla piastra o nei grill elettrici, prevede di norma una cottura “asciutta” e ad alte temperature (possono arrivare addirittura a 1000 gradi C!), che può portare alla formazione di sostanze cancerogene e dannose per la salute, specialmente quando si grigliano carni o altri alimenti ricchi di grassi.
Gli esperti del Dana-Farber Cancer Institute di Boston, hanno condotto uno studio sul barbecue, cottura molto diffusa negli Stati Uniti, e individuato che alcune sostanze che si producono cuocendo alla griglia sono collegate a tumori. Tra le sostanze maggiormente tossiche ci sono le amine eterocicliche (HCAs), dovute alle modifiche nella struttura chimica degli aminoacidi (proteine) e della creatina a contatto con le alte temperature. Sono ricchi di aminoacidi e creatina gli alimenti di origine animale, per questo le HCAs sono state individuate in manzo, maiale, pollame e pesce cotto alla griglia, specialmente nelle parti esterne e più scure.
Oltre a ciò durante la grigliatura i grassi alimentari tendono a gocciolare e bruciare sulla griglia, generando del fumo ricco di idrocarburi policiclici aromatici (o PHAs), altri composti dannosi che, propagandosi attraverso il fumo, si depositano sugli alimenti. Tanto gli HCAs quanto i PHAs sono stati collegati a un maggior rischio di sviluppare diversi tipi di tumori: dello stomaco, del seno, della prostata e del colon.

Quindi bisogna rinunciare?
Rinunciare del tutto alle grigliate potrebbe non essere la soluzione più giusta, né tantomeno realistica, visto che questo tipo di cottura, spesso realizzata d’estate e all’aperto, è sinonimo di compagnia con amici e parenti. Gli esperti suggeriscono di utilizzare questo tipo di cottura al massimo tre volte al mese e con alcuni necessari accorgimenti. Attenzione però all’utilizzo in casa di grill elettrici o piastre e pietre perché, essendo semplici e veloci da usare si corre il rischio di adottare questa cottura troppo frequentemente. Questi strumenti possono provocare gli stessi danni di una grigliata sulla legna o carbonella, quindi vanno usati raramente e con gli stessi accorgimenti.

Le 10 regole per una grigliata più sicura
1.    Scegliete gli alimenti più adatti: date preferenza alla carne magra, evitate le varietà ricche di grassi come le costolette di maiale o le salcicce, preferite il pescato, perché il pesce grigliato produce meno amine tossiche durante la cottura.
2.    Preparate la carne: togliete il grasso visibile e rimuovete la pelle dal pollo in quanto il grasso che cola e brucia tende a formare fumo ricco di sostanze dannose.
3.    Prima della cottura: sottoponete il pesce o la carne a una marinatura usando spezie, erbe, succo di limone e aglio; si tratta di un metodo molto efficace per ridurre la comparsa di sostanze dannose.
4.    Adoperate alimenti correttamente scongelati: l’alimento ancora parzialmente congelato all’interno richiede tempi di cottura più lunghi e quindi deve stare di più sulla griglia; questo aumenta la possibilità che in superficie si bruci.
5.    Pulite accuratamente la griglia: al termine del suo utilizzo o prima di usarla eliminate tutte le parti bruciate perché sono i residui tossici della precedente cottura che andrebbero ad aderire sui nuovi alimenti alterandone caratteristiche e sicurezza.
6.    Utilizzate griglie con stanghette sottili o piastre ondulate per cercare di ottenere il minor contatto possibile tra la superficie di cottura rovente e l’alimento. Nel caso della griglia, collocatela a circa 15 centimetri dalla fonte di calore per evitare che l’alimento sia colpito da eventuali fiamme o prenda il calore da una distanza troppo ravvicinata.
7.    Create una protezione tra la griglia e l’alimento per evitare che il grasso coli e produca fumo; adoperate ad esempio un foglio d’alluminio collocato sopra la griglia e adeguatamente perforato.
8.    Evitate che si raggiungano temperature troppo elevate: togliete il cibo dal fuoco prima che si bruci anche parzialmente e abbassate la temperatura.
9.    Limitate i tempi di cottura: preferibilmente precuocete gli alimenti per qualche minuto al microonde, al forno o in padella prima di grigliarli e in ogni caso preferite una cottura alla griglia non eccessiva.
10.    Evitate di consumare alimenti chiaramente bruciati: a volte capita di lasciare troppo il cibo sul fuoco fino a bruciarsi, in questo caso cercate di eliminare le parti annerite. Nel dubbio buttatelo, anche se la “crosticina bruciacchiata” può sembrare la parte migliore.

Attenzione alla “crosticina”, non solo della griglia
I recenti studi di Karen Chapman-Novakofski dell’Università dell’Illinois hanno dimostrato che la “crosticina” bruna degli alimenti (quella che si può formare nelle cotture alla griglia, ma anche in forno, e che caratterizza molte preparazioni gastronomiche, anche industriali) è ricca di AGE (Prodotti Avanzati della Glicazione) sostanze associate a un maggiore rischio di contrarre patologie cardiovascolari, come l’arteriosclerosi, ma anche diabete e insufficienza renale. Gli AGE si formano dalla reazione chimica tra zuccheri e proteine cotte a temperature superiori ai 200°. Per questo motivo è importante, oltre che seguire le indicazioni fornite per la cottura alla griglia, limitare il consumo di tutti quegli alimenti, anche industriali, che alla vista risultano bruciacchiati o con una crosta dal colore troppo bruno; un esempio comune è la crema alla catalana, buonissima, ma meglio mangiarla raramente.

L’importanza del giusto “accompagnamento”
Anche le scelte delle bevande e degli alimenti da abbinare alle grigliate rappresentano un aiuto importante per proteggersi dai rischi di questa cottura. È importante bere molta acqua per facilitare l’eliminazione delle tossine e limitare il consumo di alcolici (bere uno, massimo 2 bicchieri di vino); anche accompagnare le grigliate con alimenti ricchi di fibre e antiossidanti, come ad esempio la verdura, aiuta a proteggere l’organismo. In particolare, gli antiossidanti sono nutrienti protettivi contenuti in diversi cibi, notoriamente in quelli di origine vegetale, e si sono dimostrati di fondamentale importanza per ridurre il rischio di diverse patologie e per rallentare l’invecchiamento precoce. Essi non dovrebbero mai mancare dalle nostre tavole e dovrebbero essere consumati in grandi quantità, visto anche il vantaggio di non apportare calorie.

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