Cappone ripieno alle castagne
Categoria: Secondi piatti

Preparazione: 45 minuti Cottura: 90 minuti Difficoltà: Difficile

ingredienti per 8 persone

  • 250 g di petto di pollo
  • 1 cappone (3 kg)
  • 100 g di pane
  • 50 ml di latte
  • 4 mele (600 g)
  • 200 g di castagne secche
  • 30 g di brandy
  • 100 g di Grana Padano DOP
  • 2 uova
  • 50 g di pancetta affumicata
  • 100 ml di olio extravergine d'oliva
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 1 mestolo di brodo vegetale

Preparazione

Disossate il cappone, bagnatelo con il brandy e lasciatelo riposare per circa 30 minuti. Lessate le castagne facendo attenzione che rimangano intere. Pelate le mele svuotando l'interno, ma mantenendole intere.
Lessate e poi pelate le castagne, facendo attenzione che la metà rimangano intere. Lavate e tagliate a pezzetti una mela, tagliate a dadini la pancetta e fatela rosolare, facendo saltare anche i pezzetti di mela per circa 2 minuti nell'olio. Tagliate il petto di pollo a pezzetti e bagnate il pane nel latte, passateli poi nel mixer con la pancetta e la mela. Versate il tutto in una terrina, unitevi un'altra mela a pezzetti, la metà delle castagne spezzettate, il Grana Padano grattugiato, il sale e le uova, e amalgamate aggiungendo un pizzico di pepe.
Farcite il cappone con il ripieno così ottenuto, cucite per non farlo uscire durante la cottura, legate il corpo del cappone alle ali e alle cosce, bagnatelo con olio e fate cuocere in forno a 200°C  per circa 90 minuti. Dalle altre 2 mele ricavate delle palline, mettetele in una padella con le castagne intere, versate in padella il sugo di cottura del cappone, aggiungete l'olio rimasto, il vino e il brodo, facendo cuocere fino a che non si formerà una salsetta. Mettete il cappone su un piatto da portata, guarnite con le palline di mela e le castagne, unite la salsetta e servite.

Gli alimenti della ricetta apportano i seguenti nutrienti

Carboidrati, proteine e grassi (macronutrienti) che apportano calorie; vitamine e minerali (micronutrienti) che non forniscono calorie ma svolgono importanti funzioni per l’organismo.

Valori nutrizionali della ricetta
  Valori nutrizionali per 8 persone Valori nutrizionali per 1 persona
calorie Kcal 8104 1013
Macronutrienti
carboidrati 224 g 28 g
proteine 704 g 88 g
grassi totali 480 g 60 g
di cui saturi 144 g 18 g
di cui monoinsaturi 216 g 27 g
di cui polinsaturi 80 g 10 g
Micronutrienti
calcio 1584 mg 198 mg
vitamina C 40 mg 5 mg
ferro 24 mg 3 mg
vitamina A 608 mcg 76 mcg
fibre 24 g 3 g
colesterolo 3536 mg 442 mg

Equilibrio giornaliero e apporto nutrizionale della ricetta

I macronutrienti devono essere presenti ad ogni pasto e apportare una quantità di calorie in equilibrio tra loro tra tutti i pasti della giornata. Prendendo come esempio un’alimentazione che richieda 2100 Kcal, nell’intera giornata è opportuno assumere: 325 g di carboidrati, 89 g di proteine e 59 g di grassi.
Il grafico che segue illustra l’apporto di calorie da macronutrienti della ricetta ai fini del raggiungimento dell’equilibrio giornaliero raccomandato: nella prima colonna (verde) è riportata la razione percentuale giornaliera consigliata di Kcal da macronutrienti (58% di carboidrati, 16% di proteine e 26% di grassi); nella seconda colonna  (rossa) è riportata la percentuale di Kcal da macronutrienti apportati dalla ricetta per singola porzione, calcolata su una dieta da 2100 Kcal.

100%
50%
0%
58%
5%
16%
16%
26%
27%
Razione giornaliera consigliata % di Kcal da macronutrienti
58% 16% 26%
% di kcal per una porzione
5% 16% 27%

Consigli nutrizionali

Rispetto all'equilibrio di calorie da macronutrienti, questa ricetta presenta un quantitativo superiore di proteine e grassi e uno inferiore di carboidrati. Visto l'alto contenuto calorico del piatto, meglio limitarsi a un frutto a fine pasto, ricordando comunque che l'equilibrio di calorie da macronutrienti può essere raggiunto anche giornalmente, sommando tutti i macronutrienti degli alimenti consumati durante la giornata.
Il piatto offre un buon apporto di ferro, calcio e fibre, oltre che discrete dosi di vitamina C (che favorisce l'assorbimento del ferro) e vitamina A. Con questa ricetta si assume anche un'elevata dose di colesterolo (la cui soglia massima giornaliera è attestata mediamente a 300 mg/die), per cui è bene limitare l'assunzione di alimenti di origine animale durante il resto della giornata e nei giorni successivi. Questa ricetta è particolarmente indicata per le occasioni di festa e adatta anche ai bambini dai 3 anni in su e può essere adattata al loro fabbisogno calorico secondo la tabella che segue.

I dati della tabella soprastante si basano su un calcolo mediano del fabbisogno calorico di bambini e bambine per ogni Kg di peso corporeo. Le calorie che un bambino deve assumere ogni giorno possono essere superiori o inferiori a seconda della quantità di attività fisica praticata e possono subire variazioni in base alle indicazioni del pediatra.

Autori

Dietetica e nutrizione:  Dott.ssa Marzia Formigatti - Dott.ssa Carolina Poli

Gastronomia e stylist:  Dott.ssa Margherita Fiorentino

Chef: Piero Franchini