Carpaccio di merluzzo con maionese al Grana Padano DOP
Categoria: Secondi piatti

Preparazione: 15 minuti Difficoltà: Facile

Ingredienti per 4 persone

Per il carpaccio di merluzzo

  • 500 g di filetti di merluzzo fresco abbattuto*
  • 50 g di olive taggiasche denocciolate
  • finocchietto selvatico (qualche fogliolina)
  • 150 g di pomodori piccadilli maturi
  • 1 finocchio
  • 1 lime
  • sale q.b.

Per la maionese di Grana (dosi per 8 persone)

  • 50 ml di brodo vegetale
  • 50 g (5 cucchiai) di Grana Padano DOP grattugiato
  • 100 ml (10 cucchiai) di olio extravergine di oliva
  • 100 g amido di mais

Preparazione

Preparate la maionese (dosi per 8 persone) in questo modo: emulsionate nel minipimer il Grana Padano DOP grattugiato con il brodo e l’amido di mais, versando i 10 cucchiai di olio a filo e continuate a frullare fino a ottenere la maionese.
Sbollentate i pomodori per pochi secondi, raffreddateli in acqua e ghiaccio, poi pelateli e tagliateli a cubetti. Componete il piatto in questo modo: stendete le fette di merluzzo, distribuite sopra i cubetti di pomodoro, aggiungete le olive denocciolate, il finocchio tagliato a julienne; irrorate con il lime spremuto, aggiustate di sale, guarnite con la maionese al Grana Padano DOP, qualche fogliolina di finocchietto selvatico e servite.

*Importante. Quando volete mangiare il pescato crudo assicuratevi dal vostro fornitore che sia stato abbattuto. L’abbattitore è uno strumento che consente di portare l’alimento a bassissime temperature (-20/-40°C) per un tempo tra le 24 ore e i 7 giorni. Con questo trattamento batteri e parassiti molto pericolosi per la salute (come l’anisakis) vengono neutralizzati.

Gli alimenti della ricetta apportano i seguenti nutrienti

Carboidrati, proteine e grassi (macronutrienti) che apportano calorie; vitamine e minerali (micronutrienti) che non forniscono calorie ma svolgono importanti funzioni per l’organismo.

Valori nutrizionali della ricetta
  Valori nutrizionali per 4 persone Valori nutrizionali per 1 persona
calorie Kcal 1972 493
Macronutrienti
carboidrati 100 g 25 g
proteine 104 g 26 g
grassi totali 128 g 32 g
di cui saturi 24 g 6 g
di cui monoinsaturi 84 g 21 g
di cui polinsaturi 12 g 3 g
Micronutrienti
calcio 764 mg 191 mg
vitamina C 36 mg 9 mg
vitamina A 1072 mcg 268 mcg
fibre 4 g 1 g
colesterolo 304 mg 76 mg

Equilibrio giornaliero e apporto nutrizionale della ricetta

I macronutrienti devono essere presenti ad ogni pasto e apportare una quantità di calorie in equilibrio tra loro tra tutti i pasti della giornata. Prendendo come esempio un’alimentazione che richieda 2100 Kcal, nell’intera giornata è opportuno assumere: 325 g di carboidrati, 89 g di proteine e 59 g di grassi.
Il grafico che segue illustra l’apporto di calorie da macronutrienti della ricetta ai fini del raggiungimento dell’equilibrio giornaliero raccomandato: nella prima colonna (verde) è riportata la razione percentuale giornaliera consigliata di Kcal da macronutrienti (58% di carboidrati, 16% di proteine e 26% di grassi); nella seconda colonna  (rossa) è riportata la percentuale di Kcal da macronutrienti apportati dalla ricetta per singola porzione, sulla base di una dieta da 2100 Kcal.

100%
50%
0%
58%
4%
16%
5%
26%
14%
Razione giornaliera consigliata % di Kcal da macronutrienti
58% 16% 26%
% di kcal per una porzione
4% 5% 14%

Consigli nutrizionali

Rispetto all'equilibrio di calorie da macronutrienti, questa ricetta presenta una quantità inferiore di carboidrati e una superiore di grassi, anche se sono soprattutto grassi insaturi, ossia grassi buoni. Per ottenere un migliore bilanciamento del pasto si consiglia di consumare più carboidrati e limitare i grassi. Potrete iniziare il pasto con un primo di pasta o riso (carboidrati) condito con verdure e un poco d’olio extravergine d’oliva, inoltre con il pesce mangiate un abbondante contorno di verdura cruda condita con poco olio e limone che apporta buone quantità di vitamine, minerali e fibra, concludete il pasto con un frutto. Se non volete mangiare la pasta insieme a questo secondo mangiate più pane di quanto abitualmente consumate insieme al pesce e alla verdura, oltre ad aumentate la frutta a fine pasto.
Ricordiamo tuttavia che l'equilibrio di calorie da macronutrienti può essere raggiunto anche sommando tutti i pasti della giornata. In questo caso dovrete aumentare i carboidrati che potrete assumere da cereali, patate e frutta e diminuire l’apporto complessivo di grassi.
Questa ricetta è ricca di grassi monoinsaturi; vitamina A e calcio contenuti soprattutto nel Grana Padano DOP, ed è povera di colesterolo. La ricetta è adatta anche ai bambini dai 3 anni in su, in una quantità (porzione) coerente al loro fabbisogno energetico secondo la tabella che segue.

I dati della tabella soprastante si basano su un calcolo mediano del fabbisogno calorico di bambini e bambine per ogni Kg di peso corporeo. Le calorie che un bambino deve assumere ogni giorno possono essere superiori o inferiori a seconda della quantità di attività fisica praticata e possono subire variazioni in base alle indicazioni del pediatra.

Autori

Dietetica e nutrizione:  Dott.ssa Marzia Formigatti - Dott.ssa Carolina Poli

Gastronomia e stylist:  Dott.ssa Margherita Fiorentino

Chef: Matteo Manferdini Chef di Saporisoavi Ricevimenti