Lo sapevi che i grassi del latte fanno meglio alla salute rispetto a quelli della carne?

Nei grassi di origine animale non ci sono solo grassi saturi, come spesso si crede, ma anche grassi monoinsaturi come quelli dell’olio d’oliva e polinsaturi come quelli del pesce. La quantità media di grasso contenuta nella carne, escluso il grasso visibile, è superiore a quella contenuta nel latte di vacca intero, per di più, i grassi del latte hanno una struttura chimica diversa da quella dei lipidi delle carni e svolgono funzioni importanti associate a diverse proprietà benefiche per il nostro organismo.

• Circa il 60% dei grassi totali del latte è rappresentato da grassi saturi (fonte CREA, Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione), ma si tratta di grassi diversi da quelli della carne. I lipidi del latte sono infatti secreti dalla mammella della mucca e sono rivestiti da una speciale membrana lipo-proteica che svolge anche funzioni metaboliche e di protezione dalle infezioni. I grassi della carne, invece, nonostante l’estrema variabilità data dalla specie dell’animale, dal taglio, dall’età e dal tipo di allevamento, non sono sostanze esocrine (secrete cioè da una ghiandola), ma sono anatomicamente costitutivi e strutturati nel tessuto muscolare edibile della carcassa animale. Essendo il grasso del latte, dal punto di vista biologico e nutrizionale, diverso da quello della carne, è possibile dedurre che non sia gravato dal rischio cardiovascolare tipico dei grassi saturi di altri alimenti di origine animale.
   
• Si crede spesso che i grassi saturi siano presenti solo nella carne, nelle uova e nel latte, invece si trovano anche in molti altri alimenti. Ad esempio, i 12 g di grassi del salmone sono per il 28% circa saturi, poco meno di quelli presenti in una costata o filetto di manzo senza grasso visibile in cui, su 6 g di grassi, il 39% è rappresentato da grassi saturi. Anche alcuni alimenti vegetali apportano grassi saturi: nel cocco fresco addirittura il 92% dei lipidi è saturo e nell’olio di palma il 48%, contro il 15% dell’olio extra vergine d’oliva (fonte CREA).
   
• Comunemente si pensa che gli alimenti che contengono grassi saturi, come i formaggi, spesso discriminati per questo ed eliminati dalla dieta, contengano anche molto colesterolo. In realtà, anche alimenti che contengono bassissime quantità di grassi possono comunque apportare buone quantità di colesterolo. Per esempio, una porzione di petto di pollo (100 g), un alimento che apporta solo 0,8 g di lipidi, contiene però 60 mg di colesterolo; mentre una porzione di Grana Padano DOP (50 g), che contiene il 29% di grassi, apporta 49 mg di colesterolo (fonte CREA). Non è quindi ai soli grassi saturi che si deve imputare il rischio cardiovascolare. Inoltre, studi d’intervento su donne e uomini di mezza età hanno dimostrato che una dieta con un apporto di grassi da latte, formaggio e gelati per il 20% dell’energia giornaliera ha ridotto i valori di colesterolo LDL (quello “cattivo”) rispettivamente del 4,3% e del 5,3%. Ricordiamoci sempre che il colesterolo  è parte di tutte le membrane cellulari del nostro organismo, è il precursore della vitamina D, è coinvolto nella formazione dell’acido biliare e partecipa alla formazione di importanti ormoni (steroidei e sessuali).
   
• In un’equilibrata e sana alimentazione, è bene consumare ogni giorno 2-3 porzioni dilatte o yogurt e 2-3 volte alla settimana i formaggi, variando tra 100 g di quelli freschi (es. mozzarella, stracchino, caciottina fresca, etc.) e 50 g di quelli stagionati (es. Grana Padano DOP, pecorino, provola, etc.), da consumare come secondo piatto (Linee Guida per una Sana Alimentazione, CREA). Il Grana Padano DOP, in particolare, può essere utilizzato grattugiato anche tutti i giorni per condire i primi piatti, le minestre e i passati di verdure al posto del sale. Latte e derivati sono la principale fonte di calcio altamente biodisponibile (il Grana Padano DOP è il formaggio che ne contiene maggiori quantità tra tutti quelli comunemente consumati, fonte CREA), inoltre contengono proteine ad alto valore biologico o nobili, vitamine importanti come B2 e B12, vitamina D, e antiossidanti come zinco, selenio e vitamina A.

Consiglio:

Latte e latticini contengono grassi diversi da quelli degli altri alimenti e possono essere inseriti, nelle giuste quantità e frequenze, in una dieta sana onnivora o latto-ovo-vegetariana come questa.