DIETA LATTO-OVO-VEGETARIANA per la MENOPAUSA

DIETA LATTO-OVO-VEGETARIANA per la MENOPAUSA

Dieta Eco-Sostenibile

È ormai molto diffusa l’opinione che il cibo, oltre che nutrirci e darci tanta soddisfazione e gioia, debba anche essere sano, rispettare gli animali e avere il minor impatto ambientale per preservare il nostro pianeta o perlomeno per non danneggiarlo ulteriormente. I medici e dietisti autori di questo programma alimentare hanno lavorato per realizzare una dieta equilibrata in macro e micronutrienti sia di origine vegetale, sia animale, ma senza carne né pesce o animali di altro tipo. Questa dieta, oltre a rispettare l’etica di coloro che ritengono non si debba uccidere gli animali per nutrire l’uomo, è soprattutto eco-sostenibile perché la filiera degli alimenti utilizzati non ha un impatto negativo sull’ambiente.


Nelle diete vegetariane, in genere, è facile non soddisfare il fabbisogno quotidiano di alcune proteine e vitamine, in particolare gli aminoacidi essenziali e la vitamina B12, che è esclusivamente presente negli alimenti di origine animale, oltre al ferro che si trova soprattutto nella carne.
La dieta di questo programma ha un impatto ambientale molto basso, inoltre garantisce e rispetta tutti i fabbisogni nutrizionali (aminoacidi essenziali, minerali importanti come calcio e ferro, vitamine compresa la B12) grazie all’apporto equilibrato di uova e derivati del latte come il Grana Padano DOP. Gli alimenti e le ricette proposte fanno parte della tradizione italiana e mediterranea, i sistemi di cottura proposti mantengono integri la maggioranza dei nutrienti contenuti nei cibi e non producono sostanze tossiche.

Chi conosce questo tema è consapevole che non esistono alimenti fatti dall’uomo (coltivazioni, allevamenti, lavorazioni) che abbiano impatto zero sull’ambiente.
Secondo l’Ecological Footprint degli Alimenti*, infatti, un indice che calcola la capacità della terra di rigenerare le risorse (acqua), assorbire le emissioni (CO2) e che include i processi di cottura, gli ortaggi di stagione e la frutta hanno l’indice dell’impronta ecologica più basso 3, i legumi 19, l’olio 43, il pesce 79 e la carne ha quello più alto: 119. Nessun alimento prodotto dall’uomo ha quindi impatto zero. L’impatto ambientale però non si genera solo sulla produzione dell’alimento singolo, ma lungo tutta la filiera (produzione, trasformazione, consumo, spreco, smaltimento). Per questo motivo, per poter misurare l’eco-sostenibilità, si deve tenere in considerazione l’intero ciclo di vita dell’alimento. Il metodo più efficace per stimare l’impatto ambientale è “l’analisi del ciclo di vita”, noto come Life Cycle Assessment (LCA procedura standardizzata a livello internazionale ISO 14040), che valuta gli impatti lungo l’intera filiera produttiva e fa un resoconto dei risultati delle analisi grazie a opportuni indicatori di sintesi.
Un importante riconoscimento internazionale alle attività del Consorzio Tutela Grana Padano per la sostenibilità ambientale è venuto dalla World Intellectual Property Organization in occasione dell’edizione 2020 della Giornata Mondiale della proprietà intellettuale sul tema “Innovare per un futuro verde”. L’organizzazione ha segnalato tra 21 iniziative di rilievo a livello mondiale il progetto “LIFE, The Tough Get Going” promosso e sostenuto dal Consorzio e dedicato al miglioramento della sostenibilità ambientale della filiera del Grana Padano DOP per farne un riferimento in tutto il sistema caseario.

* Indice tratto dalla piramide del Barilla Center for Food & Nutrition.

Il valore di ciascun alimento va poi inserito in un calcolo più vasto, che riguarda la quantità dell’alimento sulla dieta intera ed equilibrata che soddisfi le necessità nutrizionali in base alle calorie necessarie ad ogni individuo. Alimentarsi con i soli cibi a più basso impatto ambientale non garantisce il fabbisogno nutrizionale: gli esseri umani necessitano di una grande quantità di nutrienti che solo una dieta complessa e variata può dare.
Se si valuta l’impatto ambientale della dieta intera (quantità di energia e qualità dei nutrienti), cioè una dieta onnivora equilibrata che preveda un consumo di carne moderato secondo le linee guida, si noterà che esso è decisamente maggiore rispetto a quello prodotto da una dieta equilibrata esclusivamente vegetale (vegana). Il modesto impatto ambientale della dieta vegana è dato dall’esclusione della carne, che invece è l’alimento che contribuisce di più ad aumentare l’indice della dieta onnivora equilibrata nonostante la presenza di alimenti vegetali rappresentino circa l’80%.
La carne influisce in maggioranza sull’impatto ambientale anche della dieta mediterranea, che prevede inoltre il consumo di pesce ma che, al tempo stesso, ha un impatto inferiore del 60% rispetto alla dieta media del nord America, ricca di carne e povera di alimenti vegetali.
Affinché una dieta sia eco-sostenibile, cioè essere in grado di soddisfare le esigenze nutrizionali e avere un basso impatto ambientale, deve essere priva di carne e pesce, ma non dei nutrienti che apportano aminoacidi, grassi essenziali, vitamine e minerali, che devono essere garantiti da altri alimenti di origine animale e vegetale.

La valutazione dell’impatto ambientale dei modelli dietetici dello studio “Total Environmental Impact of Three Main Dietary Patterns in Relation to the Content of Animal and Plant Food” ** è stata condotta con la procedura LCA ed ha lo scopo di confrontare 3 modelli alimentari diversi ma “omogenei”:

  • "onnivoro" (OMN), che include carne, prodotti animali e qualsiasi alimento vegetale;
  • “latto-ovo-vegetariano” (LOV), che comprende qualsiasi alimento vegetale, latte, latticini e uova, escludendo qualsiasi tipo di carne animale (carne, pollame o pesce);
  • “vegano” (VEG), dieta unicamente vegetale che esclude qualsiasi alimento di origine animale: non solo carne, pollame e pesce, ma anche latte, latticini e uova.

I tre modelli utilizzati sono quelli raccomandati dalle linee guida del Dipartimento dell’Agricoltura degli USA e riconosciuti dallo stesso ente come le più recenti prove scientifiche disponibili. Si deve però notare che sul valore nutritivo dei vari modelli non esiste un accordo unanime tra le comunità di Scienza dell’Alimentazione. È però scientificamente dimostrato che la dieta LOV fornisce gli stessi importanti e fondamentali nutrienti della dieta onnivora, anche senza proporre carne o pesce.
Dal punto di vista dell’impatto ambientale, invece, i 3 modelli dimostrano significative differenze.
Tuttavia, valutando l’impatto ambientale ed utilizzando Ecoindicator99 ed Ecopoint (procedure che analizzano l’impatto in base al danno ecologico conseguente al consumo degli alimenti presenti nei 3 modelli alimentari), si rileva che le diete LOV hanno un impatto ambientale nettamente inferiore rispetto a quello della dieta mediterranea onnivora 2,8 vs 4,6%. Tale differenza è ancora maggiore per le diete onnivore abituali di molti paesi industrializzati, non di tipo mediterraneo, ma ad alto contenuto di carni. All’interno della nostra dieta equilibrata l’80% circa degli ingredienti è di origine vegetale (cereali a rotazione, legumi, verdura, frutta, frutta secca e semi oleosi) e solo il 20% è rappresentato da latticini e uova.
I valori dimostrati dai vari indicatori ci dicono che la dieta vegana è quella a minor impatto ambientale, seguita poi dalla dieta LOV che ha un valore d’impatto nettamente inferiore a quella onnivora. Tuttavia, la LOV a base di Grana Padano DOP ha un impatto ancora minore della L.O.VE. tradizionale che prevede latticini vari con un impatto ambientale maggiore.

**Baroni, L.; Berati, M.; Candilera, M.; Tettamanti, M. Total Environmental Impact of Three Main Dietary Patterns in Relation to the Content of Animal and Plant Food.

Il Grana Padano DOP è uno degli alimenti presenti nella dieta L.O.Ve. per la menopausa che garantisce l’apporto del fabbisogno quotidiano di aminoacidi essenziali (proteine ad alto valore biologico) e calcio altamente biodisponibile (minerale indispensabile all’organismo umano non solo per le ossa) nutrienti particolarmente importanti in pre e post menopausa, vitamina B12 e altre importanti vitamine e minerali antiossidanti come zinco e selenio. Considerando che in generale il formaggio è ritenuto un alimento con un’alta impronta ecologica ci si può chiedere: come mai una dieta che lo prevede è considerata eco-sostenibile? Nei capitoli precedenti abbiamo illustrato come sia da valutare la dieta intera per determinare se quello che mangiamo abbia un minor impatto ambientale e ci assicuri un’alimentazione sana. Le quantità di Grana Padano DOP della dieta apportano circa il 10% dell’impronta ecologica complessiva che, come detto, è molto più bassa di quella della dieta mediterranea. Inoltre, uno studio del Prof. Ettore Capri dell’Università Cattolica di Piacenza mette in evidenza che, sul totale delle emissioni di CO2 dei latticini mediamente inseriti in una dieta standard di un italiano, solo il 25% di queste proviene da formaggi stagionati, inoltre l’impatto del Grana padano DOP è da considerarsi ulteriormente modesto date le prerogative di biodisponibilità degli aminoacidi.
Da alcuni anni enti come il CSQA misurano l’impatto ambientale del Grana Padano DOP considerando il ciclo di vita di tutta la filiera. Dalla stima si evince che ogni forma di Grana Padano DOP nel ciclo produttivo (dalla coltivazione dei foraggi fino al prodotto marchiato), nel cuore della pianura padana,  “cattura” 70 kg CO2. La “cattura” deriva dall’elevata quantità di vegetali (trinciato di mais soprattutto) che è necessario produrre per sostenere l’alimentazione delle vacche. La CO2 “catturata” con la fotosintesi clorofilliana compensa abbondantemente le varie emissioni di CO2 che si hanno nel corso del processo produttivo. Va inoltre considerato che tutte le prerogative, nutrizionali e ambientali, del Grana Padano DOP sono stabili e continuative perché garantite dal fatto che il processo produttivo deve rispondere a quanto previsto del Disciplinare e dai relativi controlli. Per quanto esposto il Grana Padano DOP può essere considerato un alimento eco-compatibile e far parte di una dieta eco-sostenibile.

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