I grassi del Grana Padano DOP
Ogni chilo di formaggio è un concentrato di latte fatto con 15 litri di latte fresco intero proveniente solo dalla Valle Padana. All’inizio della lavorazione il latte viene decremato per affioramento naturale e circa il 50% della panna rimossa, con la quale si produce un eccellente burro. Il 39% dei lipidi che rimangono nel formaggio stagionato sono per il 32% insaturi (i cosiddetti grassi buoni) 28% monoisaturi, come quelli dell’olio d’oliva, 4% polinsaturi come quelli del pesce o della frutta secca e il 68% saturi, trai quali cica l’11% sono saturi a corta catena cioè lipidi che hanno caratteristiche biologiche come i grassi insaturi.
I grassi saturi, (impropriamente detti anche grassi cattivi) presenti sia nel regno animale, sia vegetale, non sono tutti uguali, i saturi del latte hanno caratteristiche biologiche differenti da quelli della carne, non è quindi biologicamente corretto parlare solo di lipidi saturi senza sottolinearne le differenze.
La quantità di grassi saturi del Grana Padano DOP può far pensare che comunque la maggioranza dei lipidi siano “grassi cattivi”, ma quest’affermazione non tiene conto del fatto che i grassi del latte sono differenti da quelli della carne o delle uova in quanto, per loro natura, sono strutturati nel tessuto dell’animale.
I lipidi del latte invece sono secreti dalla mammella della vacca e costituiti da triacilgliceroli in forma di globuli rivestiti da una membrana lipo-proteica, chiamata MFGM (Milk Fat Globule Membrane), dalle funzioni metaboliche bioattive e con caratteristiche positive, anche se saturi.
Studi d’intervento hanno dimostrato che il consumo di alimenti derivati dal latte (burro, gelati e formaggi) per un apporto energetico quotidiano del 20% su donne e uomini di mezza età, ha ridotto i livelli di colesterolo totale e di LDL (quello cattivo) senza modificare l’HDL (quello buono). Si può quindi dedurre che il consumo di Grana Padano DOP, grazie alla particolare struttura dei grassi con cui è fatto (strato lipoproteico) e alla presenza di lipidi buoni (43% tra insaturi ed a corta catena), non abbia lo stesso effetto dei grassi della carne a parità di energia fornita. Si potrebbe anche dedurre che il grasso del latte (anche i saturi aterogeni) con cui è fatto il Grana Padano DOP non sia gravato da quel rischio cardiovascolare tipico invece dei grassi saturi degli altri alimenti, come carne, uova, etc. Uno studio recente ha anche messo in evidenza che nei diversi alimenti, latte o derivati, l’effetto sul metabolismo dei grassi è differente. Il grasso del latte, mangiato sotto forma di formaggio, sembra influenzare in modo diverso i lipidi del sangue rispetto al burro, evidenziando un colesterolo totale significativamente più basso.
Quanti e quali minerali
Il Grana Padano DOP è ricchissimo di minerali come il calcio, ma apporta anche ottime quantità di fosforo, rame, iodio, magnesio e buone quantità di antiossidanti come zinco e selenio. Secondo le tabelle di composizione degli alimenti Crea, in 100 g di Grana Padano DOP troviamo ben 1165 mg di calcio, una quantità elevata raramente riscontrabile tra tutti gli alimenti maggiormente consumati dalla popolazione italiana. 25 grammi di formaggio apportano il 26% del fabbisogno giornaliero di un importante antiossidante come lo zinco, e ben il 32% di calcio di femmine e maschi adulti. Il Calcio non è solo importante per la formazione e il mantenimento di ossa e denti, ma svolge molte altre funzioni fondamentali per l’organismo, come nella contrazione muscolare, arterie e cuore compresi.
Quante e quali vitamine
Le vitamine contenute nel latte e concentrate nel Grana Padano DOP sono molto importanti per la corretta alimentazione, come quelle del gruppo B. 25 grammi di formaggio apportano il 37% del fabbisogno giornaliero di B12 per un adulto, vitamina fondamentale per il buon funzionamento del sistema nervoso e la maturazione dei globuli rossi. La vitamina A contenuta in 25 grammi di Grana Padano DOP soddisfa il 9% del fabbisogno giornaliero di una donna adulta e l’8% di un uomo, un contributo importante per favorire una buona funzione visiva e antinfiammatoria essendo la A un potente antiossidante.
Quanto sodio
Per prevenire e combattere l’ipertensione arteriosa si consiglia abitualmente di moderare l’assunzione di formaggi stagionati, per il loro contenuto di sodio che rappresenta il 40% del sale da cucina, ma nel caso del Grana Padano DOP l’apporto di sodio (già ridotto rispetto a quello di altri formaggi stagionati) risulta scarsamente influente sui soggetti ipertesi grazie alle proprietà nutritive, bioattive e all’azione dei peptidi che si formano durante la stagionatura. Occorre anche considerare che la sapidità del Grana Padano DOP, dovuta alla presenza di glutammato in esso naturalmente contenuto, permette di ridurre l’aggiunta di sale (quindi di sodio) sugli alimenti. 25 g Una porzione di Grana Padano contiene mediamente 142 mg di sodio. Considerando l’assunzione sodica media di riferimento per la popolazione di età compresa tra 11 e oltre 74 anni di 1500 mg die (IV revisione LARN 2014), 25g di formaggio coprono solo il 9% del fabbisogno giornaliero, un cucchiaio di grattugiato (10 g) meno del 4%.
Tripeptidi contro la pressione alta
Grazie alla naturale trasformazione delle proteine (proteolisi della caseina) nel periodo di stagionatura sono particolarmente presenti nel Grana Padano DOP delle molecole dette tripeptidi che molti studi confermano avere proprietà ACE inibenti, le stesse che hanno i farmaci più usati contro l’ipertensione. Uno studio specifico del Dott. Giuseppe Crippa della Cattolica di Piacenza ha rilevato che assumendo 30 g al giorno di Grana Padano stagionato 12 mesi, per un periodo di 60 giorni si è osservata una significativa riduzione di pressione arteriosa (sistolica e diastolica) nelle 30 persone oggetto dello studio (17 uomini e 13 donne oltre i 45 anni) senza variazioni di peso (BMI) o di colesterolo totale e HDL, trigliceridi, glucosio, sodio e potassio nel sangue, e senza aumento della concentrazione di sodio nelle urine. Considerando la particolare tipologia di lipidi il Grana Padano DOP può essere consumato da chi è affetto da ipertensione arteriosa e beneficiare delle proprietà ACE inibenti dei peptidi che si formano naturalmente nel formaggio.
Calorie & Menu Light
Il programma alimentare è stato realizzato, secondo le linee guida nazionali formulate dalle Società Scientifiche, per raggiungere l’equilibrio e la copertura dei fabbisogni nutrizionali settimanali, con apporto calorico modulato e personalizzato sulla base di: peso, altezza, età, sesso e attività fisica dell'utente e con una restrizione calorica ragionevole. Avendo un tenore controllato di grassi saturi e sodio, l’alimentazione proposta dai 4 menu del programma può essere tranquillamente utilizzata, salvo controindicazioni del medico curante per particolari situazioni cliniche, non solo da chi soffre di ipertensione arteriosa, ma anche di ipercolesterolemia e ipertrigliceridemia.