L'apporto di carne, a causa del suo alto contenuto energetico e di grassi, può avere un rapporto con l'aumento del peso. Alcuni studi osservazionali hanno mostrato che il consumo di carne è associato positivamente all'incremento ponderale, ma studi sperimentali di intervento hanno avuto risultati contraddittori. In questa ricerca si è voluto valutare l'associazione tra il consumo di carne nel suo complesso, quello di carne rossa, di pollame e di carne trasformata, e l'aumento di peso. L'indagine è stata condotta nell'ambito del progetto European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition-Physical Activity, Nutrition, Alcohol, Cessation of Smoking, Eating Out of Home and Obesity (EPIC-PANACEA). Tra il 1992 e il 2000 in dieci paesi europei sono stati reclutati oltre 103.000 uomini e 270.000 donne tra i 25 e i 70 anni. L'alimentazione è stata valutata con un questionario, mentre peso e altezza sono stati misurati alla prima visita e in seguito definiti sulla base delle dichiarazioni dei partecipanti. Nell'analisi statistica sono state considerate, tra le altre variabili, l'età, il sesso, l'apporto calorico totale, l'attività motoria, le caratteristiche dell'alimentazione.
Si è visto che il consumo complessivo di carne era associato positivamente all'aumento di peso, sia negli uomini che nelle donne, sia soggetti normopeso che in quelli sovrappeso, sia nei fumatori che nei non fumatori. Considerando anche la variabile apporto energetico, un aumento dell'apporto di carne di 250g/die (una bistecca pesa circa 450g) porterebbe a un aumento di peso di 2kg a distanza di cinque anni. Tale associazione positiva è stata osservata sia per la carne rossa, che per quella bianca e per la carne trasformata. Gli autori dello studio concludono che una diminuzione nel consumo di carne potrebbe migliorare il controllo del peso.
Le linee guida italiane (www.piramidealimentare.it) consigliano un consumo massimo settimanale pari a 5 porzioni/settimana per le carni fresche (una porzione corrisponde a 100 g) e sino a 3 porzioni settimanali per le carni trasformate industrialmente ed i salumi (una porzione corrisponde a 50 g). Tuttavia molti nutrizionisti consigliano un consumo non superiore a 5 volte/settimana tra carni e salumi al fine di consentire una adeguata frequenza di assunzione di altre fonti proteiche con valenze salutistiche quali pesce, legumi, formaggi ed uova. I dati dell'Osservatorio Nutrizionale Grana Padano su un campione di oltre 6000 soggetti della popolazione generale mostrano una frequenza di consumo di carni e salumi pari a 5,4 porzioni a settimana. I maschi italiani risultano esserne significativamente maggiori consumatori rispetto alle donne (5,7 porzioni/settimana vs 5,2 porzioni/settimana). I fumatori consumano a loro volta più carne rispetto ai non fumatori (5,6 vs 5,4 porzioni/settimana).
Fonte:
Meat consumption and prospective weight change in participants of the EPIC-PANACEA study. Vergnaud AC et al. Am J Clin Nutr. 2010 Aug;92(2):398-407