Il momento del pranzo costituisce uno degli aspetti più significativi della
vita al nido non solo per la salute e il benessere del bambino, ma anche perché,
da un punto di vista educativo, è parte fondamentale del progetto pedagogico.
Nella consapevolezza di quanto questo sia importante, il momento del pasto
è
oggetto di riflessione costante da parte di tutto il personale del nido
così da renderlo sempre più rispondente ai bisogni dei bambini. Nel corso degli
anni è stata raggiunta una sempre maggior consapevolezza di come il pranzo al
nido sia un momento importante di relazione e di socializzazione tra adulti e
bambini e tra i bambini stessi.
Sono stati quindi predisposti “ambienti”
sereni, la modalità di comunicazione è priva di ansia e di fretta, per sostenere
queste relazioni attraverso strategie educative quali:
> piccoli gruppi di bambini con l’educatore di riferimento
>
compresenza di tutto il personale (educatori, operatori, cuoco)
> cura
nell’allestire la tavola e cura nel modo di presentare il cibo
> rituali
che rassicurano il bambino aiutandolo a strutturare il tempo e a prevedere
l’esperienza.
Per i piccolissimi, l’alimentazione è soprattutto un momento di intimità tra
adulto e bambino dove diventa importantissimo rispettare i suoi tempi, i ritmi,
i cambiamenti che avvengono di giorno in giorno, soprattutto nella fase delicata
dello svezzamento che spesso coincide con l’ingresso del bambino al nido. È
quindi indispensabile che non solo ci sia una grande collaborazione tra
l’operatore cuciniere e l’educatore, ma anche un rapporto costante basato sulla
fiducia reciproca tra genitore – educatore – cuoco. Per i bambini più grandi
l’alimentazione al nido è una grande opportunità di sperimentare il loro
desiderio di autonomia, le loro competenze, il loro “saper fare” e pertanto di
affermare la propria personalità. Imparare a mangiare da soli, prima con le
mani, poi superata la fase importantissima del “pasticciamento”, usando
progressivamente gli “strumenti” (cucchiaio, forchetta, bicchiere, ecc.) è una
conquista importante che rafforza l’identità personale del bambino. È necessario
quindi non mettere fretta al bambino, rispettare i suoi gusti e la sua capacità
di autoregolarsi, ma anche gradualmente insegnargli senza forzature a rispettare
alcune regole che il mangiare insieme comporta. Un aspetto importante del cibo è
quello “conoscitivo”, per altro inseparabile da quello affettivo. Il cibo, a
cominciare dallo svezzamento, è “scoperta” di colori, sapori, odori, consistenze
nuove e contemporaneamente è gioco, curiosità e soprattutto piacere. Questo però
non vuol dire che a volte possa essere anche “timore”, rifiuto di ciò che non si
conosce, un sapore nuovo o un cibo presentato in maniera diversa. Anche per
questo motivo è necessaria una buona collaborazione tra chi prepara il cibo,
l’operatore cuciniere, e chi lo offre, l’educatore. Ci sembra importante
pertanto, sia da parte del nido che del genitore, non solo preoccuparsi della
quantità del cibo ma anche far si che fin dall’inizio dello svezzamento il
bambino possa avere un buon rapporto con il cibo, per costruire le basi della
sua salute e del suo benessere.
L’alimentazione riveste un ruolo importante
nella vita di ognuno e deve essere particolarmente attenta quando si rivolge a
bambini piccoli come gli ospiti dell’asilo nido.
Fin dalla nascita è
importante abituare il piccolo a mangiare in modo nutrizionalmente corretto,
promovendo l’allattamento al seno, ma anche dopo è bene non trascurare né gli
aspetti nutrizionali né quelli qualitativi. Soprattutto all’interno di una
struttura, come l’asilo nido, che riveste anche un ruolo educativo, tali aspetti
devono essere particolarmente curati così come non devono essere trascurati i
criteri igienici atti ad assicurare un pasto “sicuro”. Mangiare è anche un
piacere e tale ulteriore aspetto non può essere trascurato nella preparazione
dei pasti che dovranno stimolare la voglia di mangiare e educare il gusto.
Questo giustifica la cura particolare che necessita la presentazione dei piatti
e l’esigenza di fornire alimenti che con il loro aspetto, odore, consistenza
risveglino l’appetito ed invoglino a scoprire sapori nuovi.
Tutto ciò deve
essere attuato senza dimenticare che il bambino sviluppa gradualmente le sue
capacità digestive e che il momento dell’introduzione di nuovi cibi
(svezzamento) è particolarmente delicato: ogni bambino ha tempi e modi diversi
nell’accettare cambiamenti nella sua alimentazione. Infine, il pasto è anche un
momento di relazione e comunicazione per cui oltre agli aspetti nutrizionali,
igienici, qualitativi devono essere adeguati anche i localipiccoli a mangiare,
le modalità di somministrazione del cibo, ecc. Niente può essere trascurato al
fine di creare un buon rapporto tra il bambino e l’alimentazione.
Lo scopo di preparare dei pasti nutrizionalmente corretti si è proceduto nel seguente modo. Sono state prese in visione le tabelle dietetiche, i menu e i capitolati in uso. Per la formulazione delle tabelle dietetiche sono state seguite le indicazioni dei LARN (livelli di assunzione raccomandati per la popolazione italiana) edizione 1996 edite dall’Istituto Nazionale della Nutrizione. Sono state formulate tre tabelle dietetiche e i relativi menù per i bambini al di sotto del primo anno di vita (6-9 mesi e 9-12 mesi) e per la fascia di età 1- 3 anni seguendo le indicazioni del pediatra. La differenza di grammature tra 1-2 anni e 2-3 anni è minima ed è stata adottata quindi un’unica tabella (scegliendo quella superiore ottenuta dalla media dei vari range di riferimento) considerando che le quantità di alcuni alimenti sono molto ridotte e che facilmente si possono perdere alcune razioni sia durante le preparazioni che durante il loro consumo (scarto pedagogico). Le grammature sono indispensabili per predisporre il servizio di refezione e servono di riferimento per una corretta alimentazione dal punto di vista quantitativo; ma bisogna ricordare che ogni bambino deve soddisfare le proprie sensazioni di fame e sazietà, senza essere costretto a delle quantità vincolanti. Il menù proposto, differenziato in 4 settimane invernali e 4 settimane estive, è ispirato al modello mediterraneo, in cui vengono privilegiati i cereali, i legumi, la verdura e la frutta integrandoli con alimenti proteici come carne, pesce, uova e formaggi. Il menù prevede alcuni piatti unici, per esempio alcuni cereali combinati con legumi o con piccole quantità di alimenti di origine animale (ravioli di ricotta e spinaci, pizza, sformati di verdura, ecc.). Questi piatti sono comunque sempre accompagnati da pane, verdura e frutta e costituiscono un pasto equilibrato e completo.
Per il secondo piatto viene adottata una rotazione settimanale di pietanze
tale da coprire i fabbisogni dei bambini per tutti i nutrienti con particolare
riferimento ad alcuni micro-nutrienti come calcio e ferro. Nella cura per
ottenere un pasto “sicuro” si inquadra la decisione di non utilizzare materie
prime che contengono O.G.M. (Organismi Geneticamente Modificati) e di
privilegiare quelli derivati da coltivazione biologica (Legge 488 del 23.12.1999
art. 59; sviluppo dell’agricoltura biologica e di qualità; disposizione della
formazione del bilancio annuale e pluriennale dello Stato – Legge Finanziaria
2000). In considerazione delle difficoltà di approvvigionamento vengono
utilizzati i seguenti prodotti biologici: latte, burro, yogurt, stracchino,
mozzarella, basi per pizza, pane, pasta, farina gialla istantanea, orzo per
minestra, orzo solubile, uova fresche, uova pastorizzate, riso, pomodori pelati,
pollo, tacchino.
La maggior parte dei pediatri nutrizionisti ritiene che
è opportuno iniziare lo svezzamento non prima del 4° mese e non oltre il 6° mese
perchè il fabbisigno di energia, zinco, ferro e vitamine non viene più coperto
dal latte e potrebbero esserci ripercussioni sull’accrescimento o manifestarsi
carenze di nutrienti specifici.
Lo svezzamento non è altro che una
modifica lenta e graduale dell’alimentazione, che di solito termina al
compimento del primo anno. I diversi alimenti devono essere introdotti con
gradualità. Bisogna rispettare determinate tappe nel-l’introduzione dei nuovi
cibi e man mano che il tempo passa, si dovranno modificare anche i procedimenti
di cottura e il: modo di proporre i cibi ai bambini. Dalla “pappa unica” (dove
tutti i componenti
sono mescolati insieme) si potrà passare
ad alcuni cibi
a pezzettini (iniziando con verdura, formaggio, pesce…) fino ad arri-vare al
pasto a più portate.
Il brodo vegetale si prepara utilizzando verdure
fresche di stagione. Si ottiene facendo bollire in acqua non salata, per circa 1
ora a fuoco lento, le verdure che devono essere ben lavate e tagliate a pezzi.
In questo brodo si aggiungono le creme di cereali (riso, mais, avena, segale,
cerea
li misti) abituando con gradualità il bambino ad una consistenza
maggiore e passando dalle creme ai semolini, ai fiocchi e infine alla pastina o
al riso ben cotto. Dopo la preparazione della pappa si aggiunge formaggio grana
e olio extra vergine d’oliva ed infine 2 - 3 cucchiaini di verdura passata, la
stessa utilizzata per ottenere il brodo vegetale.