Carrello d'inverno

Metodi di cottura

Come cuocere gli alimenti è importante sia per preservare il più possibile i nutrienti che possono deteriorarsi, ossidarsi o perdere le loro proprietà, sia per renderli più digeribili. La tabella che segue indica le linee generali della cottura ottimale. Di seguito i consigli del nutrizionista su come cuocere il riso, un ottimo cereale e sostituto della solita pasta.

Metodi di cottura del riso

Il riso è il cereale più antico e conosciuto al mondo e, ancora oggi, è alla base dell’alimentazione per circa la metà della popolazione mondiale. Il processo di coltivazione del chicco di riso prevede: la trebbiatura e la sbramatura, che allontana lo strato più esterno del chicco. Il chicco è sottoposto a due lavorazioni: la sbiancatura e la lucidatura. Questi due processi raffinano ed impoveriscono il chicco, che rimane composto principalmente da amido e ciò comporta un alto indice glicemico. La versione integrale, più scura, contiene invece anche fibra, vitamine del gruppo B e minerali. Tra le tipologie di riso integrale si annoverano anche il riso venere (nero) e il riso rosso, oggi coltivati anche in Italia. In commercio si trova anche il riso parboiled, un processo che prevede l’ammollo e il trattamento con il vapore del riso ancora rivestito dagli strati più esterni, favorendo non solo la riduzione del tempo di cottura, ma anche il transito di micronutrienti nella porzione più interna del chicco.

Bollitura: la più semplice e pratica.

Deve essere usata una pentola con coperchio; è necessario portare ad ebollizione l’acqua e successivamente salarla (se desiderato) per poi aggiungere il riso. Le tempistiche di cottura possono variare dai 13-16 minuti per il riso brillato fino ai 40-50 minuti per il riso integrale. A cottura ultimata è possibile anche sciacquare il riso sotto l’acqua corrente, per eliminare l’eccesso di amido, e utilizzare il riso anche in preparazioni fredde.

Cottura a risotto: È sicuramente il metodo di cottura del riso più tipico della cucina italiana.

Per ottenere un ottimo risotto è necessario avere a disposizione un buon brodo vegetale o di carne o di pesce, a seconda delle preparazioni, che andrà aggiunto gradatamente durante la preparazione. È consigliabile utilizzare una casseruola in acciaio in cui tostare i chicchi di riso a freddo oppure con un fondo di soffritto, per poi sfumarli con del vino bianco. Successivamente si dovrà inserire a più riprese il brodo, fino a completo assorbimento. Possono essere aggiunti svariati ingredienti per variare il gusto come per esempio lo zafferano, le verdure, la carne o il pesce. I tempi di cottura solitamente variano tra i 15 e i 18 minuti, a seconda della tipologia di riso scelto. Non è consigliabile utilizzare tipologie di riso integrale perché l’eccesso di fibra non permetterà all’amido di liberarsi e quindi di conferire quella caratteristica cremosità distintiva del risotto.

Cottura al forno: ideale per cucinare timballi di riso da gustare nelle fredde giornate invernali.

Questa tipologia di cottura richiede una pre-bollitura del riso. Sarà necessario bollire il riso, scolandolo 5-7 minuti prima del termine della cottura. Una volta scolato e risciacquato, è possibile posizionare il riso in una pirofila da forno, aggiungendo i condimenti preferiti, come per esempio sugo di pomodoro o verdure e legumi. Per rendere il piatto più gustoso è consigliato aggiungere del formaggio come Grana Padano DOP. Posizionare la pirofila in forno caldo statico a 200 °C e cuocere per circa 15-20 minuti finché non si sarà fatta una crosticina croccante sul riso.

Cottura in brodo: ideale per minestre invernali.

Il procedimento è simile alla bollitura, ma il mezzo di cottura non è l’acqua ma il brodo oppure il passato di verdura. I tempi di cottura si aggirano intorno ai 15-18 minuti per il riso brillato e saranno più lunghi per il riso integrale. Per riso e fagioli in brodo il riso va cotto a parte e poi unito ai legumi una volta cotti.

Cotture cosmopolite per una ricetta dal mondo! Il riso è l’ingrediente principale di diverse pietanze nel mondo.

Per esempio, il riso integrale o il riso venere sono l’ingrediente principale della pokè, piatto tipico hawaiano. Il riso tipo vialone nano è perfetto per cucinare gli arancini siciliani, mentre il riso kome, composto da chicchi piccoli e tondi, è il riso utilizzato per il sushi. Il riso basmati, tipico dell’India del nord e Pakistan, è l’ideale accompagnamento di secondi piatti di pesce, carne o verdure, accompagnato da intingoli o salse a base di curry, paprika o spezie varie. La cottura tipica del riso basmati è quella per assorbimento: il riso va lavato, asciugato, fatto tostare in padella e poi bisogna aggiungere tutto il brodo (circa il doppio in peso rispetto al riso) e lasciare cuocere fino a completo assorbimento. Una volta ultimata la cottura il riso va sgranato con una forchetta e può essere servito. Il riso basmati cucinato con questo metodo di cottura prende il nome di riso pilaf.

Consiglio del nutrizionista

Il riso è uno cereale indicato come alimento base per sostenere il fabbisogno energetico della nostra dieta in quanto ricco di carboidrati complessi, e nel caso dell’integrale vitamine del gruppo B e sali minerali.

• È privo di grassi e quindi particolarmente indicato per chi deve seguire diete a basso contenuto di grassi.
• È adatto a soggetti celiaci in quanto naturalmente privo di glutine.
• È protagonista di regimi dietetici ipocalorici per il suo effetto saziante dovuto ai carboidrati complessi in esso contenuti che sembrano controllare l’appetito.
• Deve essere sempre accompagnato da una fonte proteica per ottenere un pasto nutrizionalmente bilanciato.

Controindicazioni:

• Il riso bianco non è indicato ai soggetti diabetici che dovrebbero sostituirlo con quello integrale, venere o rosso.
• Date le piccole dimensioni, non deve essere consumato da soggetti con disfagia onde evitare una risalita dell’alimento nelle vie aeree. In questi soggetti può essere consumata la versione “crema di riso” da complementare sempre assieme ad una fonte proteica morbida in flan.