Intossicazione alimentare:
sintomi, cosa fare e come prevenire le infezioni trasmesse dagli alimenti

Nausea, vomito e diarrea dopo il pasto possono essere i sintomi di un’intossicazione alimentare, causata da alimenti contaminati da agenti patogeni o sostanze tossiche.

In questo articolo vedremo come riconoscerne i sintomi, cosa fare, come si contrae e come prevenire un’intossicazione alimentare con la corretta conservazione e l’igiene degli alimenti.

Conservazione degli alimenti ideale: temperatura frigorifero e catena del freddo

Da quando esistono i frigoriferi, conservare gli alimenti d’estate è più semplice: con una temperatura del frigorifero a 4-5 °C, la maggior parte degli agenti patogeni non si moltiplica. Il freddo, però, non elimina tutti i microrganismi, come Listeria monocytogenes, che può moltiplicarsi anche in frigorifero.

Per questo è importante rispettare la temperatura del frigorifero indicata in etichetta e mantenere correttamente la catena del freddo.

Intossicazione alimentare: quanto è diffusa?

Il deterioramento degli alimenti è solo una delle cause di intossicazione alimentare e di tossinfezione dovuta all’ingestione di alimenti contaminati.

Molti casi di intossicazione alimentare sono dovuti a batteri presenti negli animali, ma anche da microorganismi che contaminano gli alimenti, trasmessi dall’uomo durante la lavorazione degli stessi.

Nel mondo sono note circa 250 tossinfezioni, causate dall’ingestione di alimenti contaminati da sostanze tossiche o agenti patogeni. Nel 2024, in Italia, sono stati notificati 200 focolai epidemici di origine alimentare: i focolai hanno coinvolto complessivamente 2.816 persone, con 338 ricoveri ospedalieri e 4 decessi.

Intossicazione alimentare: sintomi e rischio di tossinfezioni

Il pericolo di un’intossicazione alimentare cambia con le stagioni: d’estate il rischio di contrarre tossinfezioni aumenta perché si consumano più piatti freddi a base di carne o pesce crudi o poco cotti e più verdure fresche. La contaminazione può non essere eliminata se gli alimenti non sono lavati bene, cotti o conservati correttamente.

In Italia i casi sono inferiori alla media europea grazie a un efficace sistema di sorveglianza alimentare. Tuttavia, i sintomi dell’intossicazione alimentare, come nausea, vomito, diarrea, febbre e disidratazione, non vanno sottovalutati e, se importanti, richiedono il parere del medico e anche del pronto soccorso.

In caso di intossicazione alimentare, cosa fare? Quanto deve essere acuto il sintomo perché si debba andare dal medico o al pronto soccorso?

Lo chiediamo alla Professoressa Michela Barichella, medico dietologo:

“Non è tanto l’intensità di un singolo sintomo, quanto la sua evoluzione e la presenza di alcuni segnali d’allarme a indicare la necessità di rivolgersi al medico. È importante chiedere assistenza se la diarrea è intensa o persiste, se compare sangue nelle feci, febbre elevata, dolore addominale importante o vomito ripetuto che impedisce di assumere liquidi. Particolare attenzione va posta ai segni di disidratazione, come scarsa produzione di urine, bocca molto secca, debolezza o vertigini. Nei bambini, negli anziani, nelle donne in gravidanza e nelle persone fragili o immunodepresse è opportuno avere molta più attenzione. In presenza di sintomi importanti o di rapido peggioramento è necessario rivolgersi tempestivamente a un medico o al Pronto Soccorso.”

Intossicazione alimentare: le cause più comuni e come si contrae

Un’intossicazione alimentare si contrae consumando alimenti contaminati, ma esistono inoltre alimenti naturalmente tossici come alcuni funghi. Il Centro Nazionale di Epidemiologia, Sorveglianza e Promozione della Salute ci ricorda che la contaminazione degli alimenti può avvenire in molti modi, spesso subdoli, cioè non visibili o accertabili né durante l’acquisto né durante la preparazione o il consumo, come ad esempio:

• Microrganismi presenti nell’intestino degli animali possono contaminare le carni durante la macellazione.
• Frutta e verdura possono contaminarsi con acqua contenente materiale fecale.
• Le uova possono essere contaminate da Salmonella contenuta nelle feci della gallina e sparse sul guscio dell’uovo.
• I batteri del genere Vibrio possono essere presenti nelle acque filtrate da ostriche e mitili.
• Gli operatori possono trasmettere microrganismi agli alimenti attraverso mani e utensili contaminati.
• Un’interruzione della catena del freddo, per esempio, durante il trasporto, può favorire la proliferazione dei batteri.

• Tra le tossinfezioni più pericolose vi sono quelle provocate da alcuni funghi velenosi e dalla tossina botulinica.

Escherichia coli, salmonella e altri agenti patogeni: dove si trovano e come si evitano?

Escherichia coli e salmonella sono tra i microrganismi patogeni che possono causare un’intossicazione alimentare, ma non sono i soli. Batteri e virus degli alimenti, di terra e d’acqua, sono presenti in tutti i continenti così come i batteri dell’uomo che possono essere trasmessi al cibo. Alcuni sono molto pericolosi e altri possono provocare sintomi anche acuti, di seguito l’elenco dei più diffusi in Italia.

Campylobacter

Il Campylobacter è una delle principali cause di diarrea e provoca anche febbre e crampi addominali. È presente soprattutto nella carne di pollame. La cottura completa, anche delle parti interne, ne riduce il rischio.

Salmonella o Salmonelle non tifoidee

La salmonella è tra i principali batteri responsabili di tossinfezioni. È presente nell’intestino di numerosi animali e nelle galline infette, attraverso le cui feci può contaminare anche il guscio delle uova. Provoca diarrea, vomito e crampi addominali e può causare forme gravi nei soggetti vulnerabili.

Escherichia coli

Alcuni ceppi di Escherichia coli, come VTEC o STEC, producono tossine che possono provocare diarrea, colite emorragica e, soprattutto nei bambini, forme gravi. Bovini, pecore e capre possono essere portatori asintomatici. Il contagio avviene attraverso alimenti o acqua contaminati, contatto con animali o trasmissione da persona a persona. Il rischio si riduce cuocendo bene la carne e consumando alimenti pastorizzati. Anche vegetali e succhi non pastorizzati possono contaminarsi attraverso acqua contaminata.

Calicivirus

I Calicivirus provocano infezioni gastrointestinali acute, generalmente con vomito e diarrea, che si risolvono in pochi giorni. Si trasmettono soprattutto da persona a persona o attraverso ambienti contaminati. Un operatore infetto può contaminare gli alimenti durante la preparazione.

Staphylococcus aureus

Lo Staphylococcus aureus può contaminare gli alimenti durante la manipolazione e, se si moltiplica in condizioni favorevoli, produrre enterotossine responsabili di intossicazione alimentare. Il rischio si riduce con pastorizzazione, bollitura e cottura accurata.

Le regole della sicurezza per prevenire l’intossicazione alimentare

Per prevenire l’intossicazione alimentare bastano poche regole di sicurezza alimentare, da seguire soprattutto per gli alimenti più deperibili e per quelli consumati crudi o poco cotti.

Carne

Acquistare la carne presso esercizi autorizzati e cuocerla accuratamente. La temperatura di sicurezza dipende dal tipo di carne e dalla preparazione; in generale, è importante raggiungere almeno 70 °C al cuore dell’alimento, verificando che la temperatura sia raggiunta anche nella parte interna. Prestare particolare attenzione a carne macinata e pollame, evitando cotture incomplete.

Pesce e prodotti della pesca

Acquistare il pesce presso esercizi sicuri e cuocerlo bene anche all’interno. Per consumarlo crudo o poco cotto, verificare che sia stato sottoposto ad abbattimento, utile contro batteri e parassiti come Anisakis. I frutti di mare devono essere certificati. Gli alimenti di mare: cefalopodi, crostacei, molluschi, etc., non sicuri non vanno consumati crudi o poco cotti. Attenzione: il succo di limone, così come aceto o altri condimenti acidi, non è un battericida e non garantisce l'eliminazione di batteri, virus o parassiti; pertanto, non può sostituire la corretta cottura o l'abbattimento.

Latte e derivati

Preferire il latte pastorizzato e conservare correttamente i latticini freschi. I formaggi stagionati sono generalmente meno deperibili. Nel Grana Padano DOP (formaggio duro ricco di proteine, calcio e vitamine come la B12, e naturalmente privo di lattosio) sono soprattutto la unga stagionatura e la ridotta acqua (32%) che ostacolano la proliferazione dei principali microrganismi patogeni. Nonostante ciò, la produzione è controllata partendo dalla salute delle vacche al latte e tutte la fasi di lavorazione secondo il disciplinare e il regolamento DOP.

Verdura e frutta

Lavare accuratamente i vegetali e scartare quelli deteriorati. Asciugarli prima di riporli in frigorifero. Usare eventuali disinfettanti solo se specifici per alimenti e secondo le istruzioni.

Acqua

Verificare che l’acqua delle fontane sia potabile. In caso di dubbio, scegliere acqua confezionata.

Uova

Acquistare uova presso esercizi autorizzati e controllare che il guscio sia pulito. Anche un guscio apparentemente pulito può essere contaminato da microrganismi, come la salmonella; per questo è importante evitare il contatto tra uova crude e alimenti pronti al consumo e lavarsi accuratamente le mani dopo averle manipolate.

Dolci e gelati

Acquistarli presso esercizi affidabili e verificarne integrità e conservazione. Conservare in frigorifero i dolci con creme o uova e consumarli rapidamente. I gelati sciolti non devono essere ricongelati.

Le regole possono apparire molto restrittive, sono tutte necessarie e per quali alimenti in particolare?

Lo chiediamo alla Professoressa Michela Barichella medico dietologo:

“Non è necessario vivere con l’ansia della contaminazione: le principali regole di sicurezza alimentare sono semplici e riguardano soprattutto gli alimenti più deperibili e quelli consumati crudi o poco cotti. Particolare attenzione va riservata a carne, pesce, uova, latte e derivati non pastorizzati, molluschi crudi, preparazioni con creme e uova e agli alimenti pronti al consumo che vengono conservati a lungo in frigorifero. Le precauzioni più importanti sono mantenere la catena del freddo, cuocere adeguatamente gli alimenti, evitare la contaminazione incrociata e lavare accuratamente le mani e gli alimenti che lo richiedono. Queste attenzioni diventano ancora più importanti per bambini piccoli, anziani, donne in gravidanza e persone immunodepresse.”

Regole generali per la corretta conservazione degli alimenti

Oltre alla temperatura del frigorifero, la corretta conservazione degli alimenti dipende da poche regole generali.

Evitare di tenere gli alimenti a temperatura ambiente. Per picnic e pasti fuori casa utilizzare borse refrigeranti e consumare rapidamente gli alimenti. Rispettare le indicazioni di conservazione in etichetta.

Il marchio DOP garantisce il rispetto di un disciplinare sottoposto a controlli che comprende anche l’igiene della produzione e la contaminazione dell’alimento.

Igiene accurata degli alimenti: come evitare la contaminazione crociata?

L’osservanza di semplici regole di igiene degli alimenti garantisce che alimenti sani non vengano contaminati dopo l’acquisto, evitando la contaminazione crociata, cioè il passaggio di microrganismi da mani, utensili o altri alimenti a un alimento sano, esempio: dopo aver tagliato un pollo crudo con lo stesso coltello tagliare le verdure.

Ecco le regole igieniche per gli alimenti:

• Lavare le mani con sapone prima e dopo aver manipolato gli alimenti.
• In presenza di ferite o lesioni, coprirle con una medicazione impermeabile ed utilizzare guanti monouso.
• Tenere gli animali domestici lontani dalla cucina e dalla tavola.
• Pulire utensili e superfici con detergente e acqua calda.
• Proteggere gli alimenti dagli insetti, mantenendoli coperti.
• Conservare gli alimenti in frigorifero, dentro contenitori chiusi e separati, per evitare la contaminazione crociata tra un alimento e l’altro
• Dopo l’apertura, conservare gli alimenti confezionati secondo le indicazioni del produttore (temperatura e tempistiche); per i prodotti sott’olio, mantenere il prodotto coperto dall’olio e rispettare le indicazioni di conservazione.