Michela Barichella,
medico specialista in Scienza dell’Alimentazione, Direttore UOS Dietetica e Nutrizione Clinica ASST - CTO G. Pini Milano.
Antonio Natale,
Biologo Nutrizionista, Fondazione Grigioni - CTO G. Pini Milano.
Cenni storici
La dieta chetogenica nasce negli anni 20 del XX secolo per individuare terapie dietetiche legate al digiuno ciclico per migliorare il controllo dell’epilessia. Il Dr. Wilder ed il Dr. Peterman della Mayo Clinic proposero di utilizzare, al posto del digiuno, una dieta ricca di grassi e povera di zuccheri, in grado di formare corpi chetonici. Nel tempo si osservò che questa dieta favoriva la diminuzione di grasso corporeo e della glicemia, per questo venne approfondito lo studio sul meccanismo biochimico della chetosi applicabile alla dietoterapia dell’obesità. Furono gli studi del Prof. Blackburn dell’Università di Harvard, negli anni ‘70, a dare l’avvio alla diffusione ed applicazione in tutto il mondo del primo protocollo chetogenico per la cura dell’obesità il Protein Sparing Modified Fasting. Negli anni ’90 il protocollo Very Low Calorie Ketogenic Diet (VLCKD) fu adottato presso l’Ospedale John Hopkins di Baltimora. Nel 1993 la prestigiosa rivista scientifica dei medici americani JAMA certificò il riconoscimento del protocollo dietetico da parte delle autorità competenti degli USA. Nel luglio del 2024 un panel di esperti (KetoNut) della Società Italiana di Nutraceutica e dell’Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica ha fatto ordine sulla nomenclatura delle diete chetogeniche modificando la VLCKD in VLEKT Very Low Energy Ketogenic Terapy.
La dieta chetogenica oggi
Keto è la contrazione che è stata data alla dieta chetogenica i cui principi scientifici sono spesso travisati e adottati da persone che elaborano diete “fai da te” che nulla hanno a che fare con la dieta terapeutica applicata nelle strutture sanitarie. Le informazioni pubblicate sul nostro sito vogliono raccontare, fare chiarezza in modo semplice e accessibile a tutti, l’evoluzione della terapia chetogenica con esempi meramente informativi. Infatti, anche i 4 menu allegati nascono come esempio che rispetta le linee guida scientifiche, ma che ha il solo scopo di illustrare uno dei tanti possibili menu settimanali, in quanto la terapia chetogenica individuale deve essere prescritta da un medico dietologo sulla base dello stato clinico della persona e degli obiettivi di cura.
Cos’è la terapia chetogenica
È un regime alimentare per il trattamento delle persone affette da grave sovrappeso e obesità. Con “terapia chetogenica” s’intende una dieta che mira a ridurre in modo significativo il consumo di carboidrati, al fine di indurre uno stato metabolico dell’organismo chiamato “chetosi”. La chetosi è una condizione in cui l’organismo ottiene energia bruciando i grassi di deposito in eccesso nei soggetti obesi, producendo i cosiddetti chetoni, delle molecole più piccole che possono essere usate anch’esse a scopo energetico mimando l’azione degli zuccheri.
I chetoni derivano dal metabolismo dei grassi che avviene nel fegato e hanno caratteristiche d’impiego di rapido utilizzo simili agli zuccheri. Sono utilizzati principalmente dai muscoli, compreso il cuore, per il 20/30% e anche dal cervello in caso d’insufficienza di glucosio dovuta a digiuni prolungati. Moltissimi studi sui meccanismi di calo ponderale ottenuto con le diete a bassissimo contenuto calorico e povere di carboidrati (VLEKT) hanno inoltre dimostrato che le modificazioni dell’organismo avvengono quasi solo a scapito della massa grassa con un migliore trofismo e mantenimento della massa magra.
Terapia chetogenica ipocalorica
Il regime dietetico che tratta questa guida è ipocalorico normo-proteico e ha l’obiettivo di diminuire la massa grassa e perdere peso, utilizzando principalmente i grassi endogeni come fonte di energia. Le modalità proposte da questa guida (Protocollo) propongono un programma alimentare temporaneo con l’obiettivo di perdere peso e ritornare ad una alimentazione equilibrata che promuove la salute.
Controindicazioni
Le limitazioni della terapia chetogenica riguardano alcune patologie e stati per i quali è vivamente sconsigliato portare l’organismo in stato di chetosi e abbandonare una dieta sana ed equilibrata o altre diete per specifiche patologie prescritte dal medico.
Non devono adottare la dieta chetogenica coloro che soffrono di:
- Insufficienza renale: creatinina >1,5 o e GFR <60.
- Insufficienza epatica (transaminasi >5xV.N.).
- Insufficienza pancreatica.
- Diabete insulino dipendente o di tipo 1, tipo 2 con disfunzione Beta cellulare, LADA.
- Morbo celiaco.
- Intolleranze alimentari gravi.
- Malattie infiammatorie croniche intestinali.
- Malattie metaboliche ereditarie: fenichetonuria, glicogenosi, galattosemia ecc...
- Ipertensione.
- Gravidanze e Allattamento.
- Patologie cardiovascolari acute recenti come: infarto miocardico, ictus, blocco atrioventricolare, aritmie.
- Neoplasie.
- Anamnesi positive per disturbi psichiatrici e comportamentali: disturbi alimentari, abuso di alcol.
- Malattie rare come porfiria, deficit di carnitina e disordini della Beta ossidazione.
- Malattie metaboliche ereditarie: fenichetonuria, glicogenosi, galattosemia ecc..
- Infanzia e adolescenza
Inoltre, prima di adottare la dieta è necessario riferire al medico curante i farmaci assunti come ad esempio: anticoagulanti, antipertensivi, etc..
Avvertenze e precauzioni
Le diete molto restrittive come quelle indicate nei menu di 800 – 1100 e 1300 calorie (kcal) oltre a costituire una severa restrizione nutrizionale, possono esercitare effetti nocivi nei percorsi di perdita del peso; per queste ragioni è molto importante seguire le avvertenze di seguito riportate:
Idratazione
Per una buona riuscita del protocollo dietoterapeutico è fondamentale assicurare una idratazione giornaliera adeguata necessaria anche per mantenere una adeguata funzionalità renale:
- bere 2 litri di acqua al giorno e consumare tutte le verdure indicate nel menu.
Integrazione di supporto per le diete VLEKT e LEKT
La trasformazione degli alimenti in energia produce delle molecole ossidanti reattive (radicali liberi) che possono danneggiare la cellula. L’eccessiva produzione di radicali liberi produce (acidosi metabolica o stress ossidativo) un fenomeno che può portare alla morte della cellula. L’acidosi viene efficacemente contrastata con la supplementazione quotidiana di micronutrienti minerali e vitamine e acidi grassi la cui dose è variabile, ma in generale è consigliabile assumere:
- Minerali di cui circa 2000 mg di potassio e 400 mg magnesio
- Sodio (sale*) 3 grammi
- Complesso vitaminico del gruppo B con tutte le 8 vitamine bilanciate
- Vitamina C circa 80 mg Omega 3 olio di pesce purificato ricco di EPA e DHA circa 2 grammi
*Sale: nel sale comune è presente circa il 40% di sodio, secondo le indicazioni della OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) la quantità giornaliera di sale raccomandata è di 5 grammi pari a 2 grammi di sodio. Nella fase chetogenica è consigliabile assumere circa 3 grammi di sodio pari a circa 7,5 di sale. È bene ricordare che l’eccesso di sale nuoce alla salute e in particolare a chi già soffre di patologie cardiovascolari e ipertensione.
Anamnesi accurata
L’induzione della chetosi può produrre diversi effetti collaterali che possono essere transitori come la cefalea o calcoli biliari che possono causare coliche biliari. È quindi fondamentale che il medico curante effettui un’anamnesi completa e stabilisca se vi sia convenienza ad adottare una dieta chetogenica ed eventualmente prescriva un protocollo personale e i necessari periodici controlli.
Risultati nel tempo
Quando l’obiettivo è perdere peso il risultato va valutato nel tempo, cioè se il paziente mantiene un peso ragionevole senza riprendere i chili persi. Alcuni studi hanno rilevato che alcune persone hanno ripreso il peso perduto con la dieta chetogenica nel giro di 2 o 3 anni. Anche per questa ragione è assolutamente necessario che la decisione di sottoporsi alla dieta chetogenica sia attentamente e clinicamente ponderata.
Quali esami effettuare: prima e durante
Sia prima d’iniziare la dieta che durante, è necessario essere certi di poter adottare con successo il protocollo chetogenico ed effettuare degli esami specifici, oltre a quelli che il medico riterrà necessari.
Esami del sangue:
- Emocromo
- Glicemia
- Transaminasi AST ALT e CPK
- Acido urico e Bilirubina,
- Creatininemia ed eGFR,
- Profilo lipidico Sodio, Potassio, Calcio e Ferro
- Elettrocardiogramma
Presenza di chetoni
Durante la prima fase l’obiettivo è attivare lo stato di chetosi. Dopo la prima settimana con il menu VLEKT si possono misurare i chetoni presenti nelle urine con delle semplici strisce reattive “Ketone test srips” che trovate in farmacia, le strisce non sono particolarmente precise perché i chetoni eliminati con l’urina sono solo il 10-20% di quelli effettivamente in circolazione nel sangue. Le strisce però sono molto pratiche, nel valutare il risultato tenete presente che nel sangue si può parlare di chetosi se la concentrazione è 0,2 mmol/L (3,6 mg/dL), quindi la striscia dovrebbe indicare una presenza tra 2-3 mmol/L. La striscia va usata con la prima urina del mattino e a riposo in quanto l’attività fisica produce chetoni.
Stile di vita
Al fine di ottenere buoni risultati, oltre che seguire scrupolosamente il regime alimentare, è necessario praticare un allenamento moderato e regolare attività aerobica e di rinforzo muscolare.
L’esempio che segue è utile alle persone sedentarie, nel caso il paziente pratichi già attività sportiva deve concordare l’attività con il medico curante.
- Uscire dalla sedentarietà praticando attività aerobica come camminare, pedalare, nuotare ad intensità moderata per la durata di 30 minuti 5 volte a settimana.
Sport
La dieta chetogenica può aiutare gli atleti degli sport di resistenza come maratoneti, ciclisti, nelle fasi di allenamento perché aiuta il rapporto muscolo-grasso e aumenta la quantità di ossigeno che il corpo è in grado di utilizzare quando lavora sodo. Questa caratteristica può aiutare nell’allenamento, ma potrebbe non funzionare bene come altri regimi alimentari per ottenere massime prestazioni.
Le 3 fasi della dieta – Protocollo
La terapia chetogenica ipocalorica consiste nel susseguirsi di 3 fasi, inizialmente con diete più ipocaloriche e con l’esclusione di alcune categorie di alimenti che producono una riduzione della massa grassa ed il mantenimento della massa magra. Nelle fasi successive la dieta propone un aumento calorico crescente in cui vengono gradualmente reinserite tutte le categorie alimentari per giungere a una dieta equilibrata e salutare (dieta mediterranea).
1- Fasi di dimagrimento
-A- dieta VLEKT (Very Low Energy Ketogenic Therapy) chetogenica con apporto calorico molto basso, 800 kcal, ha un ridottissimo apporto in carboidrati, inferiore ai 30 g al giorno. Il menu allegato propone le seguenti quantità di macronutrienti:
- carboidrati 17g, 7,6% delle calorie totali,
- proteine 55 g, 26,5% delle calorie totali,
- grassi 61g, 66% delle calorie totali,
Con questa dieta è necessario bere almeno 2 Litri di acqua nell’ arco della giornata, utilizzare 6 cucchiaini di olio d’oliva al giorno (30g) e assumere un integratore di Sali Minerali e Vitamine di supporto. Gli spuntini e merende possono includere alimenti con un quantitativo di grassi maggiore come frutta secca a guscio o semi oleaginosi.
-B- dieta LEKT (Low Energy Ketogenic Therapy) chetogenica con apporto calorico basso, 1.100 kcal, prevede una forte diminuzione di carboidrati meno del 30% dell’energia complessiva e più del 35% di grassi, questo regime porta a una progressiva diminuzione del peso e perdita di massa grassa. Il menu allegato propone le seguenti quantità di macronutrienti:
- carboidrati 24g, 8% delle calorie totali,
- proteine 68 g, 24% delle calorie totali,
- grassi 84g, 68% delle calorie totali,
Con questa dieta è necessario bere almeno 2 Litri di acqua nell’arco della giornata, utilizzare 5 cucchiaini di olio EVO al giorno (25g) e assumere un integratore di Sali Minerali e Vitamine di supporto. Gli spuntini e merende possono includere alimenti con un quantitativo di grassi maggiore come frutta secca o semi oleaginosi e avocado.
2 - FASE DI TRANSIZIONE
Dieta LCD (Low Calorie Diet) dieta ipocalorica, non più chetogenica per l’aumentato apporto di carboidrati, ma con 1.300 kcal (200 kcal in più rispetto alla LEKT) durante la quale la perdita di massa grassa diminuisce e si stabilizza. In questa fase vengono introdotti cereali integrali a colazione, pranzo e cena in una misura pari al 40% del fabbisogno calorico giornaliero, reintrodotti i legumi. Il menu allegato propone le seguenti quantità di macronutrienti:
- carboidrati 135g, 40% delle calorie totali,
- proteine 70g, 22% delle calorie totali,
- grassi 54g, 38% delle calorie totali,
Con questa dieta è necessario bere almeno 2 Litri di acqua nell’ arco della giornata, utilizzare 1 Cucchiaio di olio EVO (10g) al giorno e assumere un Integratore di Sali Minerali e Vitamine di supporto.
3 - FASE DI EQUILIBRIO:
Dieta HBD (Hypocaloric Balanced Diet), ovvero dieta ipocalorica bilanciata in macronutrienti di 1.500/1.600 kcal che prevede il reinserimento di tutte le categorie alimentari per ottenere una dieta equilibrata a colazione, pranzo e cena. Il menu allegato propone:
- carboidrati 191g, 45/50% delle calorie totali,
- proteine 77g, 20/25% delle calorie totali,
- grassi 60g, 30% delle calorie totali,
Con questa dieta è necessario bere almeno 2 Litri di acqua nell’ arco della giornata, frutta a merenda, utilizzare 5 cucchiai di olio EVO (25g) al giorno e assumere un Integratore di Sali Minerali e Vitamine di supporto.
L’importanza delle verdure nelle prime fasi della dieta
Oltre che per il contenuto di carboidrati proprio dell’alimento (Indice Glicemico), alcuni batteri del microbiota sono in grado di scindere le fibre delle verdure assunte con la dieta in monosaccaridi che vengono assorbiti a livello intestinale. Soprattutto nelle fasi iniziali della dieta chetogenica questo potrebbe sfavorire il raggiungimento di uno stato di chetosi nutrizionale stabile pregiudicando i risultati dell’intervento alimentare. Per questo motivo quando si seguono diete VLEKT ed LEKT occorre seguire le indicazioni riportate nel capitolo “Verdure consentite” e mangiare la quantità indicata nel menu rispettando massimo 300 g per le verdure del Gruppo 1 e massimo 150 g per le verdure del Gruppo 2. SI consiglia l’utilizzo di almeno due porzioni di verdura al giorno.
Come eseguire la dieta
Come ogni dietoterapia anche la chetogenica deve avere uno sviluppo adeguato agli obiettivi che la persona e il medico hanno stabilito in base a delle varianti che comprendono:
Per quanto tempo si deve seguire il menu VLEKT?
A. La prima fase serve ad entrare in chetosi generalmente dura 2-3 settimane e dipendende dalla quantità di carboidrati che si è deciso di utilizzare. Mediamente dopo una ventina di giorni la chetosi è massima, organi e muscoli utilizzano in maggioranza acidi grassi e i corpi chetonici sono utilizzati dal cervello assieme a una minima parte di glucosio.
Per quanto tempo devi seguire il menu LEKT
Il secondo menu della prima fase mantiene lo stato di chetosi e deve durare il tempo necessario per raggiungere l’obiettivo di calo ponderale, periodo che deve essere sospeso secondo lo stato clinico e il risultato delle indispensabili analisi di controllo. Alcuni studi ben condotti hanno protratto il periodo di chetosi fino a un massimo di 12 settimane ottenendo un risultato di calo ponderale di 1-2 kg a settimana.
Per quanto tempo devi seguire il menu HDB
Il menu della terza fase è bilanciato in macronutrienti: carboidrati, proteine e grassi, oltre a garantire il fabbisogno settimanale di vitamine e minerali.
Questo step è fondamentale nel percorso di dimagrimento perché permette di continuare la rieducazione alimentare e stabilizzare il nuovo peso raggiunto, oppure continuare gradualmente il calo ponderale rispetto agli obiettivi. La durata dipende da vari fattori come sesso, età, attività fisica e lavorativa che dovranno essere valutati in base all’obiettivo che si vuole raggiungere. A obiettivo di peso raggiunto si passerà ad una alimentazione equilibrata adeguata ai fabbisogni (bilancio energetico).
I tempi indicati non sono da considerare obiettivi, ma indicazioni possibili ricavate dalle esperienze cliniche che vari studi hanno indicato, ma è possibile che le modalità d’esecuzione possano avere tempi inferiori o superiori. In letteratura si trovano studi ben condotti che hanno protratto la chetosi in soggetti obesi fino a un periodo massimo di 12 settimane. Il calo ponderale auspicabile descritto è di circa 1-2 kg alla settimana, con punte massime di 2,5 kg. Se il calo ponderale è insufficiente, cioè sotto a 1 kg a settimana, può essere verificata l’aderenza alla dieta prescritta con l’utilizzo di test rapidi urinari per la rilevazione dei corpi chetonici, che non dovrebbe risultare inferiore a circa 5 mmol/L.
Consigli del nutrizionista
Nella prima fase la restrizione calorica, la rinuncia al cibo a cui siamo abituati e la notevole diversità tra quello che mangiate voi e il cibo degli altri in famiglia o al ristorante, può far nascere sconforto e perdere fiducia. È pertanto consigliabile prepararsi a questi momenti, perché in generale lo sconforto iniziale raggiunge la maggioranza delle persone che affrontano la dieta chetogenica, in particolare coloro che hanno provato vari metodi e non hanno ottenuto risultati.
Alcuni consigli:
- Compra solo quello che devi mangiare, evita le tentazioni, libera la tua dispensa e il frigorifero di ciò che non devi mangiare.
- Al ristorante evita di ordinare preparazioni che contengono carboidrati: zucchero, farina comprese le verdure che non devi mangiare.
- Se nella settimana iniziale della prima fase VLEKT ti assale una gran fame placala con piccole quantità di alimenti come prosciutto, carne o tonno in scatola, formaggi stagionati come Grana Padano DOP e ogni altro alimento senza carboidrati, come olive, avocado, uovo sodo, guacamole, frutta a secca come quella prevista a merenda. Piano piano la fame ti passerà e potrai seguire senza attacchi di fame i menu da 800 o 1000 kcal.
- Leggi le etichette e controlla se tra gli ingredienti c’è zucchero o sciroppi vari, uva, acero, malto etc., farine, soia e derivati come seitan ed anche alcuni prodotti vegani. Ricorda che nei cibi ultra-processati lo zucchero può essere messo come conservante o per migliorare il sapore di insaccati, wurstel, salame, salsicce, che c’è zucchero in molte salse come ketchup, BBQ, in alcune salse e maionese c’è amido modificato, etc..
- Prima d’iniziare la dieta valuta la presenza di chetoni con le strisce, dopo 3 giorni rifai il test e anche se non sei in chetosi, la differenza ti spronerà ad andare avanti perché sei sulla strada giusta.
- Quando il tuo respiro diventerà acido a causa dei chetoni circolanti, aiutati con spray o gomme da masticare, accertati però che non contengano glucidi, compresi alcuni dolcificanti naturali come il Sorbitolo (E420), Xilitolo (E967) Mannitolo (E421) Eritritolo (E968).
I 4 menu settimanali
Menù Dieta Chetogenica VLEKT Very Low Energy Ketogenic Terapy
800 KCAL di cui Proteine 55 g (26,46%) - Lipidi 61 g (66%) - Carboidrati 17 g (7,54%)
Scopri il menù settimanale da 800 kcal
Menù Dieta Chetogenica LEKT Low Energy Ketogenic Terapy
1100 KCAL di cui Proteine 68 g (24,39%) - Lipidi 84 g (68%) - Carboidrati 24 g (8%)
Scopri il menù settimanale da 1100 kcal
Menù Dieta LCD Low Calorie Diet
1300 KCAL di cui Proteine 70 g (22%) - Lipidi 54 g (38%) - Carboidrati 135 g (40%)
Scopri il menù settimanale da 1300 kcal
Menù Dieta HBD Hypocaloric Balanced Diet
1600 KCAL di cui Proteine 77 g (19%) - Lipidi 59 g (33%) - Carboidrati 192 g (48%) di cui semplici 14% - Fibra 26 g
Scopri il menù settimanale da 1600 kcal
Le verdure della dieta VLEKT e LEKT
Oltre che per il contenuto di carboidrati proprio dell’alimento le fibre delle verdure possono essere convertite in monosaccaridi (zuccheri) da alcuni batteri del microbiota intestinale e assorbiti per produrre energia. Questi monosaccaridi si aggiungono alla quantità di carboidrati previsti dalla dieta chetogenica e nella prima fase potrebbero sfavorire il raggiungimento di uno stato di chetosi nutrizionale stabile pregiudicando i risultati della dieta. Per questa ragione le verdure del gruppo 1 e 2 vanno assunte in determinati pasti e quantità come indicato nel menu e nella tabella.
Verdure Gruppo -1- Le verdure di questo gruppo devono essere consumate sia a pranzo che a cena, seguendo le indicazioni del menu, ma non più di 300 gr per ogni pasto di prodotto edibile. Bietola - borragine - broccoli verdi - cavolfiore bianco - cetriolo - cetriolini sottaceto - cime di rapa - crescione - finocchio - funghi - friarelli - germogli di soia - indivia - lattuga - peperone verde - ravanelli - rucola - sedano - spinaci - songino - zucchine. |
Verdure Gruppo -2- Le verdure di questo gruppo possono essere mangiate a piacere sia a pranzo, sia a cena, ma non più di 100 - 150g per ogni pasto di prodotto edibile. Asparagi - carciofo - cardo - cavolo cappuccio - fagiolini - melanzana - peperone giallo e rosso - pomodoro - porro. |
Peso crudo e cotto:
Alcune verdure si possono mangiare sia crude, sia cotte, il peso consigliato si riferisce al prodotto crudo, quando la verdura viene cotta il peso deve essere aumentato di circa il 20-25%, esempio per gli spinaci: per consumare 100 grammi di spinaci crudi se cotti occorre mangiarne 120g.
1. History of the ketogenic diet, Pediatric Neurology, St. Jude Children’s Research Hospital, 777 Washington Avenue, Ste. P-335, Memphis, TN 38105, USA, 2008.
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4. Very-low-calorie ketogenic diet (VLCKD) in the management of metabolic diseases: systematic review and consensus statement from the Italian Society of Endocrinology.
5. Ketogenic diet as a possible non-pharmacologi- cal therapy in main endocrine diseases of the female reproduc- tive system: a practical guide for nutritionists. Curr Obes Rep 12(3):231–249.
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Tutte le raccomandazioni e i consigli presenti in questo articolo hanno esclusivamente scopo educativo ed informativo e si riferiscono al tema trattato in generale, pertanto, non possono essere considerati come consigli o prescrizioni adatte al singolo individuo, il cui quadro clinico e condizioni di salute possono richiedere un differente regime alimentare. Le informazioni, raccomandazioni e i consigli sopracitati non vogliono essere una prescrizione medica o dietetica, pertanto il lettore non deve, in alcun modo, considerarli come sostitutivi delle prescrizioni o dei consigli dispensati dal proprio medico curante.