Sugo di broccoli alla Antica Roma

I broccoli venivano cucinati anche da uno stravagante ghiottone dell’antica Roma, Marco Gavio Apicio, gastronomo vissuto tra il 25 a.C. e il 37 d.C. nonché autore di quello che è ritenuto il primo libro di gastronomia del mondo classico, il “De re coquinaria”. I broccoli erano già coltivati da Greci e Fenici ed erano molto diffusi tra i Romani che consumavano anche una specie di pasta con relativi condimenti a base di verdure. Apicio consiglia una semplice e gustosa ricetta: “Fate bollire i broccoli, poi passateli in pentola con dei semi di coriandolo, cipolle, olio e una spruzzata di vino”. Noi ve la riproponiamo in versione moderna: gustosa come quella antica ma ancor più salutare, secondo i canoni dell'equilibrata alimentazione.

Proprietà nutritive del sugo

I broccoli sono i fiori della pianta Brassica oleracea della famiglia delle Crucifere (cavoli, verze, cavoletti di bruxelles, ecc.). In Italia ve ne sono di vari tipi e colori, dal tradizionale verde al blu e bianco. I broccoli sono ricchi di sostanze protettive e antiossidanti come carotenoidi, minerali e polifenoli tra i quali il sulforafano a cui sono attribuite proprietà antitumorali.
Unendo i broccoli a Grana Padano e all’olio extra vergine d’oliva, il sugo proposto fornisce ottime quantità di:

• Vitamina A e B12
• Grassi monoinsaturi
• Calcio
• Proteine ad alto valore biologico
• Fibre

Tra le tante sostanze con proprietà bioattive del latte con cui si produce il Grana Padano DOP ricordiamo l’aminoacido leucina (uno dei 9 aminoacidi essenziali delle proteine di questo formaggio) che unito alle fibre dei broccoli aiutano a diminuire la fame in quanto aumentano il senso di sazietà. Questo sugo è di fatto consigliabile anche nelle diete ipocaloriche per perdere peso. Degna di nota è la quantità di calcio di una sola porzione di questo condimento, infatti i broccoli ne apportano 97 mg e 116 il formaggio. 213 mg di calcio contribuiscono al 25% circa del fabbisogno giornaliero di un adolescente (che sviluppa in questo periodo della vita circa il 40% della massa ossea definitiva) o di una donna in menopausa, che durante i primi anni di cambiamento vede aumentare la perdita di massa ossea con conseguente aumento del rischio di contrarre l’osteoporosi.

Quando consumare i broccoli

La stagione dei broccoli inizia a settembre. Questo fiore si trova fresco fino a marzo, ma anche surgelato il broccolo mantiene inalterate le proprietà nutritive. I cavoli (le crucifere) andrebbero mangiati spesso, almeno una volta a settimana, come contorno e a piacere come condimento.

Con quale pasta

Tradizionalmente legato alle orecchiette, questo sugo si sposa anche con i fusilli, la gramigna e in generale con la pasta corta e rigata.

Avvertenze

Essendo ricchi di purine, i broccoli vanno evitati nel caso in cui non si tolleri questa sostanza o se si sia affetti da iperuricemia o gotta.

Preparazione della ricetta

• Seleziona le cime dei broccoli e lavale bene in acqua corrente, dividi i fiori in fiorellini più piccoli.
• In un tegame con dell’acqua bollente e un po’ di sale cuoci i fiori di 2 broccoli per circa 10 minuti e conserva l’acqua di cottura per la pasta.
• Prepara il sugo in una padella facendo prima appassire 1 cipolla tritata, 1 spicchio d’aglio e 1 carota tagliata à la julienne con 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva.
• A cottura avvenuta raccogli i broccoletti con una ramina e mettili nella padella con la salsa precedentemente preparata.
• Scola la pasta e uniscila al sugo di broccoli nella padella facendo saltare per qualche istante, aggiungi 4 cucchiai di Grana Padano DOP e servi.

Se ti piace un sugo più lento aggiungi appena un po’ di brodo vegetale quando li salti in padella, oppure, se gradisci, allunga con un po’ di vino rosso o bianco a piacere. Se vuoi ridurre l’odore che emanano i broccoli, aggiungi un po’ d’aceto nell’acqua di cottura.

Ingredienti per 4 persone

Apporto calorico

Una porzione di “ Sugo di broccoli alla Antica Roma” apporta solo 156 Kcal. Confrontato con un condimento semplice come ad esempio 10 g di burro (80 Kcal) o di olio (90 Kcal), la differenza calorica è insignificante, considerata l’ottima quantità di nutrienti protettivi di cui possiamo disporre. Tra questi dobbiamo ricordane alcuni fondamentali come le proteine e le vitamine essenziali presenti in 10 g di Grana Padano, che apporta solo 39 Kcal.