Sono più salutari i grassi del latte o della carne?

Grassi del latte: sono così diversi da quelli della carne?

Il grasso è tra i macronutrienti il più demonizzato a causa delle sue 9 calorie (kcal/g). Però, il grasso è anche un nutriente indispensabile per l’organismo umano.
Per poter illustrare la diversità tra i grassi della carne e i grassi del latte è bene distinguere la quantità di lipidi presenti nelle carni più diffuse, oltre a determinare la composizione tra grassi saturi e insaturi (monoinsaturi e polinsaturi, detti anche grassi buoni).

Nei grassi di origine animale non sono presenti esclusivamente grassi saturi, come spesso si crede, ma anche grassi insaturi, sia monoinsaturi sia polinsaturi, simili per tipologia a quelli presenti rispettivamente nell’olio d’oliva e nel pesce, seppur in quantità e proporzioni differenti. 

Per alcuni studi, i grassi insaturi di origine animale risulterebbero più facilmente metabolizzabili e associati a effetti favorevoli sul metabolismo, sull’infiammazione e sulla salute cardiovascolare. La quantità media di grasso contenuta nella carne e nel latte varia secondo la provenienza animale.

Vediamo ora nella tabella qui sotto quali sono le carni più grasse. 

Fonte CREA – Centro Alimenti e Nutrizione

*Fonte Journal of Dairy Science - Volume 105, Issue 2, February 2022, Pages 1687-1700

Qual è la differenza tra grassi saturi della carne e grassi saturi del latte?

Come detto in precedenza, c’è una sostanziale differenza tra i grassi saturi del latte e quelli della carne. Prendiamo come esempio il latte di vacca, alimento destinato biologicamente alla nutrizione del vitello e tra i più consumati dall’uomo. Le sue caratteristiche nutrizionali sono strettamente legate alla funzione che svolge e questo spiega anche la particolarità dei suoi grassi saturi e la straordinaria importanza delle sue proteine ad alto valore biologico.

I grassi del latte sono secreti dalla mammella e sono avvolti da una speciale membrana lipo-proteica chiamata MFGM (Milk Fat Globule Membrane).
Questa membrana svolge funzioni metaboliche bioattive e possiede proprietà antinfiammatorie e protettive per l’organismo.

I grassi della carne, invece, pur variando in base alla specie animale, al taglio, all’età e al tipo di allevamento, non sono secreti da una ghiandola. Essi, infatti, fanno parte della struttura del tessuto muscolare della carcassa animale. Dal punto di vista biologico e nutrizionale, quindi, il grasso del latte è diverso da quello della carne.
Numerosi studi suggeriscono che i grassi saturi del latte non siano associati allo stesso rischio cardiovascolare attribuito ad altri grassi saturi di altri alimenti di origine animale.

Grassi saturi e colesterolo: si trovano solamente nella carne e nel latte?

Spesso si pensa che i grassi saturi e il colesterolo siano presenti esclusivamente in alimenti come carne, uova, latte e derivati.
In realtà, i grassi saturi si trovano anche nel pesce, nei cefalopodi, nei crostacei e persino in alcuni alimenti di origine vegetale.

Il colesterolo, inoltre, è presente anche in alimenti che contengono pochissimi grassi saturi, poiché è un componente essenziale delle membrane cellulari. Ad esempio, 100 g di petto di pollo contengono in media solo 0,8 g di grassi, di cui il 37% saturi, ma apportano circa 60 mg di colesterolo. Questa quantità è superiore a quella contenuta nella mozzarella di bufala, che ad esempio fornisce circa 54 mg di colesterolo pur contenendo 24 g di grassi.

Inoltre, nell’ambito di una dieta equilibrata, il colesterolo non è più considerato un nutriente da limitare rigidamente come in passato. Gli studi più recenti hanno notevolmente ridimensionato il suo ruolo nel rischio cardiovascolare. Infatti, nella V revisione dei LARN (2024) è stata eliminata la raccomandazione di non superare i 300 mg di colesterolo al giorno, riconoscendo un ruolo più rilevante ai grassi saturi rispetto al colesterolo alimentare.

Rimane comunque importante controllare i livelli di colesterolo LDL (“cattivo”), che devono essere valutati in base al rischio cardiovascolare individuale, come indicato dalla Società Europea di Cardiologia (ESC).
Ecco gli indici di rischio cardiovascolare sulla base dei livelli di colesterolo nel sangue

• Rischio altissimo: LDL < 40 mg/dL
• Rischio molto alto: LDL < 55 mg/dL
• Rischio alto: LDL < 70 mg/dL
• Rischio medio: LDL < 100 mg/dL
• Rischio basso: LDL < 116 mg/dL

Il rischio individuale deve sempre essere valutato dal medico, considerando lo stato di salute e la presenza di eventuali eventi cardiovascolari pregressi.

Infatti, evitare latte e derivati nel tentativo di abbassare il colesterolo, o ricorrere a integratori e alimenti fortificati senza indicazione medica, non è necessario e può risultare controproducente.

Il colesterolo è fondamentale per l’organismo e una sua eccessiva riduzione può portare a stati di malnutrizione. Escludere latte e derivati significa rinunciare a nutrienti essenziali come calcio, proteine ad alto valore biologico e vitamine importanti.
In caso di intolleranza al lattosio, è possibile scegliere prodotti delattosati o formaggi naturalmente privi di lattosio, come il Grana Padano DOP. Questo formaggio è un concentrato di latte: per produrne un chilo servono circa 15 litri di latte. È ricco di proteine ad alto valore biologico con tutti e 9 gli aminoacidi essenziali, apporta elevate quantità di calcio, e antiossidanti come zinco, selenio e vitamina A, e con soli 25 g fornisce il 37% del fabbisogno giornaliero di vitamina B12. Inoltre, il 32% dei suoi grassi è costituito da grassi insaturi e circa il 4% dei grassi saturi è a catena corta, con caratteristiche metaboliche favorevoli.

I grassi saturi nell’alimentazione sana ed equilibrata

L’organismo umano ha bisogno di tutti i nutrienti, compresi i grassi saturi.

I potenziali benefici dei grassi saturi sono sempre più supportati da numerosi studi internazionali, tra cui il German EPIC-Potsdam Study, i Nurses’ Health Studies e il trial PREDIMED. Nonostante le crescenti evidenze scientifiche, la raccomandazione di limitare drasticamente i grassi saturi è rimasta a lungo invariata.
Tuttavia, le più recenti metanalisi di studi randomizzati e osservazionali non hanno evidenziato benefici significativi nella riduzione delle malattie cardiovascolari o della mortalità totale in seguito alla diminuzione dell’apporto di grassi saturi.
Alcuni studi hanno persino rilevato un effetto protettivo nei confronti dell’ictus.

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