Sugo tricolore depurativo

Cipollotti, peperoni dolci e prezzemolo: bianco, rosso e verde. I tre colori daranno al vostro piatto di pasta un profumo e un aspetto che parla di primavera. Il cipollotto (Allium cepa) è una cipolla raccolta immatura, cioè prima che il bulbo si formi completamente, la qualità bianca è quella più saporita e si presta meglio per la cottura rispetto a quella rossa che, per via della sua maggiore dolcezza, è più adatta per le insalate o da consumare cruda. È una verdura tipica del mediterraneo. Usata da millenni, gli egizi ne fecero oggetto di culto associandola alla vita eterna: nelle orbite della mummia di Ramses II furono rinvenuti resti di bulbi di cipolla. Oggi è diffusa in tutto il mondo, fu Cristoforo Colombo a portare le cipolle ad Haiti nel 1493 e a ritornare con tante altre famiglie vegetali che oggi sono parte integrante della nostra alimentazione. Tra queste le solanacee di cui fanno parte i pomodori e i peperoni, sconosciuti in Europa prima del XVI secolo e oggi coltivati e consumati in tutto il pianeta, dal Perù alla Cina. Secondo alcune scoperte archeologiche i peperoni erano già usati dagli indigeni di Perù e Messico dal 5.500 a.C.. Si trattava di quello che chiamiamo peperoncino piccante (uchu in lingua quechua) ed era l’unica spezia utilizzata. Dai peperoni essiccati si ricavano alcune spezie caratterizzate da diverse gradazioni di piccantezza, dalla paprica al chili. La parte piccante del peperone è quella bianca, interna, che a seconda della quantità presente rende più o meno piccante la spezia, comunque niente a che vedere con la polvere piccante del peperoncino.
Il chili o habanero (nome spagnolo del peperoncino) si ricava macinando tutto il frutto, compreso i semi. In questo modo non si perde la capsaicina, l’alcaloide artefice del gusto piccante, che resta tutta nella polvere così ottenuta. Questa si usa in cucina, in farmacopea ed anche come arma di difesa.
Cipolle e peperoni hanno in comune un potere urticante, ma per due differenti ragioni. La cipolla contiene abbondanti solfossidi che si attivano quando i bulbi vengono schiacciati o tagliati generando una sostanza volatile che, una volta a contatto con l’umore acquoso del bulbo oculare, si trasforma in acido solforico. La capsaicina invece è in grado di stimolare dei recettori termici (TRPV-1) i quali ci fanno percepire del calore che in realtà non esiste. Questa sensazione falsata innesca le difese che il nostro corpo usa normalmente per difendersi dal calore: la sudorazione e la vasodilatazione periferica. Il risultato è che assumendo del peperoncino la cute presenta il tipico rossore e prurito.
Difficile definire il prezzemolo soltanto un’erba aromatica. Usato spessissimo nelle gastronomie di tutto il mondo, il prezzemolo è una pianta dalle mille virtù. Fa parte della famiglia delle Apiaceae (o Umbrellifere) che conta più di 3.000 specie. I Greci lo mettevano nelle ghirlande dei vincitori e lo usavano anche per onorare e profumare i morti, i Romani vi decoravano le tombe dei congiunti, gli Etruschi lo usavano per fare unguenti ed è possibile che siano stati i primi a credere nelle sue proprietà “curative”, al tempo magiche. Oggi al prezzemolo si attribuiscono moltissime virtù, non tutte scientificamente provate, ma è certo che accresce le proprietà salutari di questo squisito e fresco condimento che unisce tre ingredienti antichi per una moderna ed equilibrata alimentazione.

Proprietà nutritive del sugo

Ai tre ingredienti di questo condimento (in ordine di quantità crescente: il prezzemolo, i cipollotti bianchi e i peperoni rossi dolci) vanno uniti olio extravergine d’oliva e Grana Padano DOP, donando così al condimento ulteriori proprietà salutari. I nutrienti di questo sugo sono i grassi monoinsaturi, la vitamina E dell’olio d’oliva, la vitamina C di prezzemolo e peperoni e i flavonoidi come la quercitina e la glucochinina dei cipollotti. Tutti questi nutrienti proteggono le cellule e hanno una forte funzione antiossidante. Le vitamine più significative in tal senso sono, oltre alla E, la A che è contenuta in ottime quantità nel prezzemolo e nel Grana Padano (una porzione di sugo contribuisce a soddisfare il fabbisogno giornaliero di un adulto) e la C che nei peperoni e nel prezzemolo è presente circa tre volte di più che negli agrumi e fornisce circa il doppio del fabbisogno quotidiano aumentando le difese dell’organismo. I minerali importanti di questo sugo sono certamente lo zinco e il calcio quest’ultimo contenuto in altissime quantità biodisponibili nel Grana Padano e nel prezzemolo. Una porzione di sugo garantisce il 25% del fabbisogno di calcio per adolescenti e adulti e un terzo dei bambini.
Questo condimento non presenta solo funzioni protettive ma, grazie alla grande quantità di potassio, anche quella depurativa. Il potassio infatti ha una potente effetto diuretico ed eliminando quindi l'acqua dai reni libera l'organismo dalle scorie tossiche oltre che aiutare a contrastare la ritenzione idrica.
L’apporto del Grana Padano a questo pesto è importante perché contribuisce a soddisfare il fabbisogno di molte proteine, vitamine e minerali essenziali e antiossidanti quali:

• Vitamina A e B12
• Calcio, fosforo, zinco e selenio
• Proteine ad alto valore biologico con i 9 aminoacidi essenziali

Alcune sostanze del latte con cui si produce il Grana Padano DOP sono bioattive e fanno di questo formaggio un alimento che promuove la salute. Le sostanze più rilevanti sono i peptidi che si formano durante la stagionatura e ai quali sono attribuite proprietà antipertensive (ACE inibitori). Contrariamente a molti pregiudizi in merito, questo formaggio può essere definito a pieno titolo “funzionale” in quanto naturalmente ricco di molecole con proprietà benefiche e protettive che, se inserito in un regime alimentare equilibrato, svolge un’azione preventiva su molte malattie, può quindi essere consumato anche da coloro che soffrono d’ipercolesterolemia. Nelle persone con pressione alta moderata può aiutare a ridurre l’ipertensione.

Periodo di consumo

Gli ingredienti sono disponibili quasi tutto l’anno, anche se il periodo di raccolta delle verdure nelle aree temperate è la primavera-estate. Il prezzemolo si trova anche essiccato, ma se come in questo condimento viene usato fresco e a crudo, mantiene quasi del tutto integra la quantità di vitamina C. Una porzione di questo sugo è consigliabile anche più di una volta a settimana. Cipollotti e peperoni sono consigliati anche in insalata perché crudi mantengono più proprietà nutritive.

Con quale pasta

Le verdure del sugo si presentano filamentose e si addicono a qualsiasi tipo di pasta, come sempre meglio se integrale per l’apporto di fibre.

Preparazione della ricetta

• Affetta sottilmente i cipollotti, monda bene eliminando i semi e taglia a striscioline i peperoni.
• In una padella antiaderente metti l’olio extravergine di oliva, aggiungi i cipollotti, i peperoni e fai rosolare (non friggere).
• Aggiungi ½ bicchiere di brodo vegetale e fai cuocere a padella coperta fino a che il sugo non si stringe, aggiungi un pizzico di sale e pepe a piacere.
• Cuoci la pasta integrale al dente, uniscila al sugo nella padella e falla saltare a fuoco vivo per 2 minuti.
• Spegni il fuoco, cospargi con abbondante prezzemolo (poco tritato per non disperdere le proprietà nutritive).
• Impiatta e spolvera con Grana Padano DOP grattugiato.

Ingredienti per 4 persone

Apporto calorico

Una porzione di sugo apporta solo 158 calorie, poche se confrontate con quelle di altri condimenti così saporiti e nutrienti. Un primo con 70 grammi di pasta di semola di grano duro e questo sugo apportano 405 Kcal insieme ad un potere protettivo, antiossidante e depurativo molto elevato. Ha una digeribilità che lo rende accessibile a tutti, anche se va sempre ricordato che in caso di gravidanza il prezzemolo va consumato con moderazione, come i cipollotti e i peperoni in caso di problemi di reflusso gastroesofageo.