Tortino di fagiolini e carote con palline di patate filanti

Ingredienti per 4 persone

Per la realizzazione del tortino

• 250 g di fagiolini
• 250 g di carote
• 40 g di burro
• 1 cipollotto
• 1 spicchio d’aglio
• 1 uovo
• 10 g di Grana Padano DOP grattugiato
• 20 g di pangrattato
• 1 rametto di origano fresco
• sale q.b.

Per la realizzazione delle palline

• 600 g di patate
• 150 g di fontina
• 2 uova
• 50 g di farina
• 20 g di pangrattato
• 20 g Grana Padano DOP grattugiato
• noce moscata q.b.

Preparazione della ricetta

Procedimento per la realizzazione del tortino
Spuntate i fagiolini, eliminate l’eventuale filamento e lavateli; spuntate, raschiate e lavate le carote. Prendete due casseruole e in una lessate le carote e nell'altra i fagiolini in acqua salata per qualche minuto. Intanto tritate l’aglio e il cipollotto e dividetelo in due parti uguali. Ciascuna porzione va soffritta in tegami separati con 10 g di burro. Nel primo tegame versate i fagiolini a pezzetti, nel secondo le carote a rondelle. Fate insaporire per 10 minuti. Sbattete un uovo e mescolatelo al Grana Padano DOP grattugiato, che frullerete metà con le carote e l’altra metà con i fagiolini, formando un composto. Il composto con i fagiolini va profumato con dell’origano. Imburrate e cospargete di pangrattato 4 stampini, riempiteli a metà con il passato di fagiolini e livellate; sopra ricopriteli con del passato di carote e livellate, mettete in forno già caldo a 180 °C per 20 minuti. Sfornate i tortini su piatti singoli. Decorateli con mazzetti di carote tagliate a julienne.

Procedimento per la realizzazione delle palline
Lavate le patate e lessatele, poi sgocciolatele, pelatele e passatele allo schiacciapatate. Raccogliete il puré in una terrina e amalgamatevi il Grana Padano DOP grattugiato, un pizzico di noce moscata, sale, pepe e 1 tuorlo conservando l’albume. Private la fontina della crosta e riducetela a dadini. Sbattete l’uovo rimasto con l’albume tenuto da parte. Formate con il composto tante palline, collocando al centro di ognuna un dadino di fontina. Passatele velocemente nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato, mettete il tutto in una teglia con carta da forno e infornate a 180° per 15-20 minuti.

Gli alimenti della ricetta apportano i seguenti nutrienti

Carboidrati, proteine e grassi (macronutrienti) che apportano calorie e svolgono importanti funzioni per l’organismo.

Equilibrio giornaliero e apporto nutrizionale della ricetta

I macronutrienti devono essere presenti ad ogni pasto e apportare una quantità di calorie in equilibrio tra loro tra tutti i pasti della giornata. Prendendo come esempio un’alimentazione che richieda 2100 Kcal, nell’intera giornata è opportuno assumere: 325 g di carboidrati, 89 g di proteine e 59 g di grassi.
Il grafico che segue illustra l’apporto di calorie da macronutrienti della ricetta ai fini del raggiungimento dell’equilibrio giornaliero raccomandato: nella prima colonna (verde) è riportata la razione percentuale giornaliera consigliata di Kcal da macronutrienti (58% di carboidrati, 16% di proteine e 26% di grassi); nella seconda colonna (rossa) è riportata la percentuale di Kcal da macronutrienti apportati dalla ricetta per singola porzione, sulla base di una dieta da 2100 Kcal. La quantità di colesterolo della porzione deve essere rapportata con il limite di consumo massimo giornaliero che, per una dieta da 2.100 Kcal.

Consigli nutrizionali

Rispetto all'equilibrio di calorie da macronutrienti, questo piatto apporta un quantitativo leggermente inferiore di carboidrati e uno superiore di proteine. Rappresenta comunque un ottimo piatto unico, che può essere seguito da un frutto di stagione o una macedonia al fine di ottenere un migliore bilanciamento del pasto. In ogni caso, l'equilibrio di calorie da macronutrienti può essere raggiunto anche giornalmente, sommando tutti gli alimenti assunti durante la giornata, che dovranno essere leggermente più ricchi in carboidrati e più poveri di proteine. Il piatto apporta ottime dosi di vitamina A e calcio, rispettivamente più del 100% e del 50% dei livelli di assunzione giornalieri raccomandati (LARN). È anche un’ottima fonte di potassio e zinco, presenti soprattutto nel Grana Padano e nell’uovo. Questa ricetta è adatta anche ai bambini dai 3 anni in su e può essere adattata al loro fabbisogno calorico secondo la tabella che segue.

I dati della tabella soprastante si basano su un calcolo mediano del fabbisogno calorico di bambini e bambine per ogni Kg di peso corporeo. Le calorie che un bambino deve assumere ogni giorno possono essere superiori o inferiori a seconda della quantità di attività fisica praticata e possono subire variazioni in base alle indicazioni del pediatra.

Autori

Dietetica e nutrizione: Dott.ssa Marzia Formigatti - Dott.ssa Carolina Poli
Gastronomia e stylist: Dott.ssa Margherita Fiorentino
Chef: Lucio Mele