Pappardelle allo zafferano con ragù di agnello, carciofi e Grana Padano DOP
Ingredienti per 4 persone
- 240 g polpa magra di agnello
- 300 g di pappardelle di grano duro di Gragnano
- 100 ml (mezzo bicchiere) di vin santo
- 1 cipollotto
- 5 g (1 cucchiaino) di miele d’arancio
- qualche bacca di ginepro
- qualche fogliolina di timo
- 10 g (1 cucchiaio) di concentrato di pomodoro
- 2 cuori di carciofi
- 20 g (2 cucchiai) di Grana Padano DOP grattugiato
- 30 g (3 cucchiai) di olio extravergine di oliva
- brodo vegetale classico
- 2 bustine di zafferano
- sale q.b.
- pepe q.b.
Per il brodo vegetale classico
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- sale q.b.
- 1,5 l d’acqua
Preparazione della ricetta
Tagliate la polpa di agnello a dadini. In un tegame antiaderente mettete 1 cucchiaio di olio e rosolate i dadini di agnello, spruzzate con il vin santo, fatelo evaporare, aggiungete qualche bacca di ginepro e qualche fogliolina di timo. Una volta che la carne è rosolata toglietela dal tegame e tenetela da parte. Nello stesso tegame mettete 1 altro cucchiaio d’olio, fate appassire i cipollotti affettati finemente, aggiungete il miele d’arancio, i dadini di agnello e il concentrato di pomodoro, salate e pepate, bagnate con 3-4 cucchiaio di brodo vegetale e fate cuocere per circa 10 minuti con il coperchio. In un’altra padella mettete 1 cucchiaio di olio, fate rosolare i cuori di carciofi tagliati a spicchi, aggiungete 2-3 cucchiai di brodo vegetale e fate cuocere con il coperchio. Quando i carciofi saranno cotti, uniteli al ragù di agnello. Cuocete le pappardelle, scolatele al dente e disponetele in un tegame dove avete precedentemente sciolto 2 bustine di zafferano in 2-3 cucchiai di brodo, fino a quando non avranno assunto un colore giallo. Unite il ragù. Servite nel piatto di portata con una spolverata di Grana Padano DOP grattugiato.
Gli alimenti della ricetta apportano i seguenti nutrienti
Carboidrati, proteine e grassi, (macronutrienti) che apportano calorie; vitamine e minerali, (micronutrienti) che non forniscono calorie ma svolgono importanti funzioni per l’organismo.
| Valori nutrizionali per 4 persone | Valori nutrizionali per 1 persona | |||
|---|---|---|---|---|
| calorie Kcal | 2213 | 553 | ||
| Macronutrienti | ||||
| carboidrati | 296 | g | 74 | g |
| proteine | 180 | g | 45 | g |
| grassi totali | 48 | g | 12 | g |
| di cui saturi | 12 | g | 3 | g |
| di cui monoinsaturi | 28 | g | 7 | g |
| di cui polinsaturi | 8 | g | 2 | g |
| Micronutrienti | ||||
| potassio | 3028 | mg | 757 | mg |
| calcio | 680 | mg | 170 | mg |
| vitamina C | 108 | mg | 27 | mg |
| ferro | 20 | mg | 5 | mg |
| vitamina A | 960 | mcg | 240 | mcg |
| fibre | 26 | g | 6 | g |
| colesterolo | 192 | mg | 48 | mg |
Equilibrio giornaliero e apporto nutrizionale della ricetta
I macronutrienti devono essere presenti ad ogni pasto e apportare una quantità di calorie in equilibrio tra loro tra tutti i pasti della giornata. Prendendo come esempio un’alimentazione che richieda 2100 Kcal, nell’intera giornata è opportuno assumere: 325 g di carboidrati, 89 g di proteine e 59 g di grassi.
Il grafico che segue illustra l’apporto di calorie da macronutrienti della ricetta ai fini del raggiungimento dell’equilibrio giornaliero raccomandato: nella prima colonna (verde) è riportata la razione percentuale giornaliera consigliata di Kcal da macronutrienti (58% di carboidrati, 16% di proteine e 26% di grassi); nella seconda colonna (rossa) è riportata la percentuale di Kcal da macronutrienti apportati dalla ricetta per singola porzione, calcolata su una dieta da 2100 Kcal.
Consigli nutrizionali
Rispetto all'equilibrio di calorie da macronutrienti, questa ricetta è abbastanza equilibrata e può pertanto rappresentare un ottimo piatto unico a cui far seguire un frutto di stagione. Ricordiamo tuttavia che l'equilibrio di calorie da macronutrienti può essere raggiunto anche giornalmente, sommando tutti i macronutrienti degli alimenti assunti durante la giornata.
Questa ricetta è molto ricca di potassio, vitamina A, vitamina C, calcio e ferro. Presenta bassi livelli di colesterolo. Questa ricetta è adatta anche ai bambini dai 3 anni in su e può essere adattata al loro fabbisogno calorico secondo la tabella che segue.
I dati della tabella soprastante si basano su un calcolo mediano del fabbisogno calorico di bambini e bambine per ogni Kg di peso corporeo. Le calorie che un bambino deve assumere ogni giorno possono essere superiori o inferiori a seconda della quantità di attività fisica praticata e possono subire variazioni in base alle indicazioni del pediatra.
Autori
Dietetica e nutrizione: Dott.ssa Marzia Formigatti - Dott.ssa Carolina Poli
Gastronomia e stylist: Dott.ssa Margherita Fiorentino
Chef: Matteo Manferdini Chef di Saporisoavi Ricevimenti
