Dieta per Carenza proteica

Cos’è la carenza proteica?

Quando non si riesce ad assumere quotidianamente con la dieta una certa quantità di proteine o aminoacidi, soprattutto quelli essenziali, si può andare incontro a uno stato di carenza proteica che, a livello clinico, determina un generale impoverimento dei tessuti e un deperimento fisico.

Negli adulti sani questa condizione è relativamente rara, dal momento che un regime dietetico adeguato solitamente apporta il fabbisogno quotidiano di proteine.

• Secondo i LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti), il fabbisogno proteico per un adulto corrisponde a 0,8 grammi di proteine animali e vegetali per chilogrammo di peso corporeo al giorno. Il quantitativo può aumentare a 1,2 grammi pro chilo nel caso si esegua attività fisica a media e alta intensità per 4-6 giorni a settimana, anche di più per chi pratica sport agonistico professionale.

Devono fare particolare attenzione alla quantità e qualità delle proteine coloro che praticano o necessitano di regimi dietetici particolari, come per alcune patologie e le diete dei vegetariani o vegani, in cui questa condizione può essere più frequente se l’alimentazione non è ben impostata.

Fattori di rischio della carenza proteica

• Le persone più a rischio di deficit proteico sono sicuramente quelle che hanno più di 65 anni e gli anziani, nei quali la carenza proteica può manifestarsi più frequentemente perché il loro fabbisogno aumenta (1.2 - 1.5 grammi per chilogrammo, LARN).
• Inoltre, invecchiando, aumentano i problemi legati alla masticazione e l’ipo/anoressia (malnutrizione calorico proteica) che possono rappresentare un ostacolo al consumo di alimenti maggiormente proteici (ad esempio la carne), quindi al raggiungimento dell’obiettivo target di proteine giornaliere.
• I deficit nutrizionali, compreso quello proteico, si presentano principalmente in persone affette da una malattia acuta o cronica associata a uno stato infiammatorio generalizzato dell’organismo (es. paziente oncologico). In questi casi, la carenza proteica è più frequente perché si ha sia un’alterazione dell’assunzione degli alimenti, sia un aumento dei fabbisogni.
• Lo stato carenziale proteico può essere facilmente identificato visitando il soggetto (soprattutto masse muscolari ipotrofiche), raccogliendone la storia del peso (calo ponderale) e verificando il dosaggio dell’albumina sierica (valori ridotti) nel sangue.

Se c’è una carenza di proteine nel sangue, l’organismo compensa questo deficit distruggendo i tessuti che ne sono particolarmente ricchi, come muscoli e ossa, causando una progressiva perdita di massa muscolare (sarcopenia).

Cause della carenza proteica

Tra le cause della carenza di proteine vi sono:

• L’insufficiente apporto alimentare di proteine, come avviene nelle diete sbilanciate;
• L’anoressia nervosa e altre forme di ipo/anoressia;
• L’aumento del fabbisogno per età,
• L’aumento del fabbisogno in condizioni psicofisiche specifiche. Gli atleti, le donne in gravidanza, i bambini e gli adolescenti in fase di crescita, ad esempio, hanno bisogno di un po’ più di proteine.
• L’aumento del fabbisogno in presenza di patologie;
• Alcune malattie intestinali o dello stomaco possono causare una carenza di proteine secondaria al malassorbimento.

Sintomi della carenza proteica

I segni e i sintomi di un deficit di proteine nel sangue possono essere:

• una sensazione di stanchezza eccessiva e inspiegabile (astenia);
• magrezza patologica (si può vedere anche dalla maggior prominenza delle ossa del collo o della clavicola);
• perdita di capelli; 
• indebolimento del sistema immunitario (i globuli bianchi importanti per la risposta immunitaria sono composti da proteine);
• debolezza delle ossa, fino a favorire la presenza di osteoporosi per la riduzione della tensione muscolare sulla struttura scheletrica e per la riduzione dell’effetto cuscinetto del muscolo sull’osso;
• maggior difficoltà nella guarigione delle ferite;
• dermatite squamosa o irritazione della pelle, perché la mancanza di proteine può rendere l’epidermide più vulnerabile agli allergeni e ad altre sostanze irritanti, fino alla comparsa di lesioni da decubito;
• ritenzione idrica, con accumulo di liquidi nelle parti inferiori del corpo e, in particolare, con edemi a livello degli arti inferiori. Questo sintomo rappresenta un indice di carenza proteica molto grave.

Inoltre, la carenza di proteine predispone allo sviluppo di sarcopenia (diminuzione fisiologica della massa muscolare), la principale causa di invalidità e debolezza nell’anziano con compromissione della qualità della vita.

Raccomandazioni dietetiche generali

1. Assumere un’adeguata quantità di proteine. Le raccomandazioni odierne prevedono nell'anziano l'assunzione di 0,8-1,2 grammi pro-chilo di proteine al giorno, in assenza di malattie legate all'insufficienza renale.
2. Assumere l’apporto proteico giornaliero distribuito equamente durante i tre pasti, non bisogna quindi assumere proteine solo a pranzo o a cena. L'assunzione corretta di aminoacidi a ogni pasto è una condizione fondamentale per riattivare la sintesi proteica muscolare a ogni età.
3. Apportare 25/30 grammi di proteine di alta qualità ad ogni pasto poiché, insieme all'attività fisica regolare, sono in grado di stimolare efficacemente la sintesi proteica muscolare e prevenire la sarcopenia.

I tre capitoli che seguono indicano gli alimenti da evitare, da limitare e quelli generalmente consigliabili in presenza di carenza proteica, ma non la frequenza o la quantità necessaria per un’equilibrata alimentazione, che può e deve essere prescritta solo dal medico specialista.

Alimenti consentiti con moderazione

• Gelato, budino, altri dolci contenenti latte, panna o uova sono alimenti che contengono proteine, possono essere utilizzati anche per favorire l’appetito e l’incremento ponderale nei casi di malnutrizione calorico e proteica, tuttavia non devono essere utilizzati in eccesso perché contengono anche zuccheri semplici e grassi che devono essere controllati.
• Frutta secca. Per aumentare il consumo di proteine, le mandorle e altre varietà di frutta secca costituiscono una grande scelta. Tuttavia, apportano molte calorie e devono essere consumate con moderazione.

Alimenti consentiti e consigliati

• Carne: manzo, vitello, vitellone, pollo, coniglio, tacchino, lonza di maiale, cavallo, scelte nelle parti più magre e private del grasso visibile. Se sono presenti problemi di masticazione, preparare macinati in polpetta, ragù o hamburger.
• Pesce, alternare tutti i tipi di pesce, utilizzando anche pesce surgelato e occasionalmente, se necessario, pesce in scatola preferibilmente al naturale. Da consumare almeno 3 volte la settimana, possibilmente cotto in modo che le carni rimangano morbide (vapore, cartoccio).
• Formaggi, un paio di volte a settimana, sostituire il secondo piatto di carne o uova con 100 g di formaggio fresco o 50 di stagionato come Grana Padano DOP. Questo formaggio ha un elevato contenuto di proteine ad alto valore biologico (il 33% del suo peso) e contiene i 9 aminoacidi essenziali, inoltre può essere consumato giornalmente grattugiato (un cucchiaio 10 grammi) per insaporire i primi o i passati di verdure al posto del sale. Grana Padano è un concentrato di latte, ma meno grasso del latte intero con cui è fatto perché parzialmente decremato durante la lavorazione. Il suo consumo incrementa l’apporto proteico ai pasti e favorisce il raggiungimento del fabbisogno giornaliero di calcio, inoltre è ricco di vitamina B12 e antiossidanti come vitamina A, zinco e selenio.
• Affettati, scegliere i più magri (prosciutto cotto, crudo, bresaola, speck, arrosto di pollo o tacchino), privandoli del grasso visibile.
• Uova, non sono affatto controindicate negli anziani: al contrario, rappresentano un alimento nutriente, economico e ricco in proteine. Si consiglia di consumare 2-4 uova alla settimana. Anche l’utilizzo del solo albume può essere un valido aiuto per incrementare le proteine, che sono principalmente contenute nel bianco dell’uovo, es: 2 uova intere e 2 albumi, salvo insufficienza renale.
• Latte parzialmente scremato o uno yogurt magro, in particolare quello colato (greco) perché contiene mediamente 3 volte proteine (9,5g/100) rispetto a quello normale. Gli intolleranti al lattosio possono utilizzare il latte delattosato, lo yogurt che contiene pochissimo lattosio ed è generalmente è ben tollerato oppure Grana Padano DOP, che è naturalmente privo di lattosio.
• Legumi (fagioli, piselli, lenticchie, soia…), perchè sono i vegetali che contengono più proteine, inoltre, associandoli ai cereali (ad es. pasta e fagioli, riso e piselli) oppure in minestrone, apportano aminoacidi simili a quelli della carne o del latte. Fanno parte di questa categoria anche i derivati della soia. Chi non tollera i legumi perché soffre di meteorismo, può consumarli passati o centrifugati.

Consigli comportamentali

• Una costante attività fisica, aerobica e anaerobica (150 minuti a settimana, ottimali 300), è in grado di limitare fortemente il processo sarcopenico, se unita a esercizi di rinforzo muscolare. Anche se la perdita di massa muscolare è progressiva e non è arrestabile, l’attività fisica resta comunque il più efficiente intervento di prevenzione della sarcopenia e di mantenimento di forza e resistenza, sia nei maschi che nelle femmine anziane. L'esercizio può essere di tipo aerobico: passeggiata, corsa leggera, nuoto, bicicletta, ma anche di resistenza, ovvero sollevamento di piccoli pesi con l'ausilio di macchine e attrezzi in palestra o ginnastica a terra sollevando il corpo.
• Monitorare il peso corporeo per prevenire la malnutrizione. Qualora non fosse possibile rilevarlo (pazienti allettati o con difficoltà nel salire sulla bilancia) valutarne visibilmente un'eventuale variazione (indumenti più larghi, cinture allacciate più strette, ecc.).
• Frazionare la dieta, assumendo più spuntini durante la giornata, ad esempio qualche cucchiaino di yogurt o scaglie di Grana Padano DOP.