Pappardelle allo zafferano con ragù di agnello, carciofi e Grana Padano DOP

Ingredienti per 4 persone

240 g polpa magra di agnello
300 g di pappardelle di grano duro di Gragnano
100 ml (mezzo bicchiere) di vin santo
1 cipollotto
5 g (1 cucchiaino) di miele d’arancio
qualche bacca di ginepro
qualche fogliolina di timo
10 g (1 cucchiaio) di concentrato di pomodoro
2 cuori di carciofi
20 g (2 cucchiai) di Grana Padano DOP grattugiato
30 g (3 cucchiai) di olio extravergine di oliva
brodo vegetale classico
2 bustine di zafferano
sale q.b.
pepe q.b.

Per il brodo vegetale classico

1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
sale q.b.
1,5 l d’acqua

Preparazione della ricetta

Tagliate la polpa di agnello a dadini. In un tegame antiaderente mettete 1 cucchiaio di olio e rosolate i dadini di agnello, spruzzate con il vin santo, fatelo evaporare, aggiungete qualche bacca di ginepro e qualche fogliolina di timo. Una volta che la carne è rosolata toglietela dal tegame e tenetela da parte. Nello stesso tegame mettete 1 altro cucchiaio d’olio, fate appassire i cipollotti affettati finemente, aggiungete il miele d’arancio, i dadini di agnello e il concentrato di pomodoro, salate e pepate, bagnate con 3-4 cucchiaio di brodo vegetale e fate cuocere per circa 10 minuti con il coperchio. In un’altra padella mettete 1 cucchiaio di olio, fate rosolare i cuori di carciofi tagliati a spicchi, aggiungete 2-3 cucchiai di brodo vegetale e fate cuocere con il coperchio. Quando i carciofi saranno cotti, uniteli al ragù di agnello. Cuocete le pappardelle, scolatele al dente e disponetele in un tegame dove avete precedentemente sciolto 2 bustine di zafferano in 2-3 cucchiai di brodo, fino a quando non avranno assunto un colore giallo. Unite il ragù. Servite nel piatto di portata con una spolverata di Grana Padano DOP grattugiato.

Gli alimenti della ricetta apportano i seguenti nutrienti

Carboidrati, proteine e grassi, (macronutrienti) che apportano calorie; vitamine e minerali, (micronutrienti) che non forniscono calorie ma svolgono importanti funzioni per l’organismo.

	Valori nutrizionali per 4 persone		Valori nutrizionali per 1 persona
calorie Kcal	2213		553
Macronutrienti
carboidrati	296	g	74	g
proteine	180	g	45	g
grassi totali	48	g	12	g
di cui saturi	12	g	3	g
di cui monoinsaturi	28	g	7	g
di cui polinsaturi	8	g	2	g
potassio	3028		757
Micronutrienti
calcio	680	mg	170	mg
vitamina C	108	mg	27	mg
ferro	20	mg	5	mg
vitamina A	960	mcg	240	mcg

fibre	26	g	6	g
colesterolo	192	mg	48	mg

Equilibrio giornaliero e apporto nutrizionale della ricetta

I macronutrienti devono essere presenti ad ogni pasto e apportare una quantità di calorie in equilibrio tra loro tra tutti i pasti della giornata. Prendendo come esempio un’alimentazione che richieda 2100 Kcal, nell’intera giornata è opportuno assumere: 325 g di carboidrati, 89 g di proteine e 59 g di grassi.
Il grafico che segue illustra l’apporto di calorie da macronutrienti della ricetta ai fini del raggiungimento dell’equilibrio giornaliero raccomandato: nella prima colonna (verde) è riportata la razione percentuale giornaliera consigliata di Kcal da macronutrienti (58% di carboidrati, 16% di proteine e 26% di grassi); nella seconda colonna (rossa) è riportata la percentuale di Kcal da macronutrienti apportati dalla ricetta per singola porzione, calcolata su una dieta da 2100 Kcal.

Carboidrati

Proteine

Grassi

Razione giornaliera consigliata % di Kcal da macronutrienti

% di kcal per una porzione

Consigli nutrizionali

Rispetto all'equilibrio di calorie da macronutrienti, questa ricetta è abbastanza equilibrata e può pertanto rappresentare un ottimo piatto unico a cui far seguire un frutto di stagione. Ricordiamo tuttavia che l'equilibrio di calorie da macronutrienti può essere raggiunto anche giornalmente, sommando tutti i macronutrienti degli alimenti assunti durante la giornata.
Questa ricetta è molto ricca di potassio, vitamina A, vitamina C, calcio e ferro. Presenta bassi livelli di colesterolo. Questa ricetta è adatta anche ai bambini dai 3 anni in su e può essere adattata al loro fabbisogno calorico secondo la tabella che segue.

I dati della tabella soprastante si basano su un calcolo mediano del fabbisogno calorico di bambini e bambine per ogni Kg di peso corporeo. Le calorie che un bambino deve assumere ogni giorno possono essere superiori o inferiori a seconda della quantità di attività fisica praticata e possono subire variazioni in base alle indicazioni del pediatra.