Carpaccio di merluzzo con maionese al Grana Padano DOP

Ingredienti per 4 persone

Per il carpaccio di merluzzo

500 g di filetti di merluzzo fresco abbattuto*
50 g di olive taggiasche denocciolate
finocchietto selvatico (qualche fogliolina)
150 g di pomodori piccadilly maturi
1 finocchio
1 lime
sale q.b.

Per la maionese di Grana (dosi per 8 persone)

50 ml di brodo vegetale
50 g (5 cucchiai) di Grana Padano DOP grattugiato
100 ml (10 cucchiai) di olio extravergine di oliva
100 g amido di mais

Preparazione della ricetta

Preparate la maionese (dosi per 8 persone) in questo modo: emulsionate con il minipimer il Grana Padano DOP grattugiato con il brodo e l’amido di mais, versando i 10 cucchiai di olio a filo e continuate a frullare fino a ottenere la maionese.
Sbollentate i pomodori per pochi secondi, raffreddateli in acqua e ghiaccio, poi pelateli e tagliateli a cubetti. Componete il piatto in questo modo: stendete le fette di merluzzo, distribuite sopra i cubetti di pomodoro, aggiungete le olive denocciolate, il finocchio tagliato a julienne; irrorate con il lime spremuto, aggiustate di sale, guarnite con la maionese al Grana Padano DOP, qualche fogliolina di finocchietto selvatico e servite.

*Importante. Quando volete mangiare il pescato crudo assicuratevi dal vostro fornitore che sia stato abbattuto. L’abbattitore è uno strumento che consente di portare l’alimento a bassissime temperature (-20/-40°C) per un tempo tra le 24 ore e i 7 giorni. Con questo trattamento batteri e parassiti molto pericolosi per la salute (come l’anisakis) vengono neutralizzati.

Gli alimenti della ricetta apportano i seguenti nutrienti

Carboidrati, proteine e grassi, (macronutrienti) che apportano calorie; vitamine e minerali, (micronutrienti) che non forniscono calorie ma svolgono importanti funzioni per l’organismo.

	Valori nutrizionali per 4 persone		Valori nutrizionali per 1 persona
calorie Kcal	1972		493
Macronutrienti
carboidrati	100	g	25	g
proteine	104	g	26	g
grassi totali	128	g	32	g
di cui saturi	24	g	6	g
di cui monoinsaturi	84	g	21	g
di cui polinsaturi	12	g	3	g
calcio	764		191
Micronutrienti
vitamina C	36	mg	9	mg
vitamina A	1072	mcg	268	mcg

fibre	4	g	1	g
colesterolo	304	mg	76	mg

Equilibrio giornaliero e apporto nutrizionale della ricetta

I macronutrienti devono essere presenti ad ogni pasto e apportare una quantità di calorie in equilibrio tra loro tra tutti i pasti della giornata. Prendendo come esempio un’alimentazione che richieda 2100 Kcal, nell’intera giornata è opportuno assumere: 325 g di carboidrati, 89 g di proteine e 59 g di grassi.
Il grafico che segue illustra l’apporto di calorie da macronutrienti della ricetta ai fini del raggiungimento dell’equilibrio giornaliero raccomandato: nella prima colonna (verde) è riportata la razione percentuale giornaliera consigliata di Kcal da macronutrienti (58% di carboidrati, 16% di proteine e 26% di grassi); nella seconda colonna (rossa) è riportata la percentuale di Kcal da macronutrienti apportati dalla ricetta per singola porzione, calcolata su una dieta da 2100 Kcal.

Carboidrati

Proteine

Grassi

Razione giornaliera consigliata % di Kcal da macronutrienti

% di kcal per una porzione

Consigli nutrizionali

Rispetto all'equilibrio di calorie da macronutrienti, questa ricetta presenta una quantità inferiore di carboidrati e una superiore di grassi, anche se sono soprattutto grassi insaturi, ossia grassi buoni. Per ottenere un migliore bilanciamento del pasto si consiglia di consumare più carboidrati e limitare i grassi. Potrete iniziare il pasto con un primo di pasta o riso (carboidrati) condito con verdure e un poco d’olio extravergine d’oliva, inoltre con il pesce mangiate un abbondante contorno di verdura cruda condita con poco olio e limone che apporta buone quantità di vitamine, minerali e fibra, concludete il pasto con un frutto. Se non volete mangiare la pasta insieme a questo secondo mangiate più pane di quanto abitualmente consumate insieme al pesce e alla verdura, oltre ad aumentate la frutta a fine pasto.
Ricordiamo tuttavia che l'equilibrio di calorie da macronutrienti può essere raggiunto anche sommando tutti i pasti della giornata. In questo caso dovrete aumentare i carboidrati che potrete assumere da cereali, patate e frutta e diminuire l’apporto complessivo di grassi.
Questa ricetta è ricca di grassi monoinsaturi; vitamina A e calcio contenuti soprattutto nel Grana Padano DOP, ed è povera di colesterolo. La ricetta è adatta anche ai bambini dai 3 anni in su, in una quantità (porzione) coerente al loro fabbisogno energetico secondo la tabella che segue.

I dati della tabella soprastante si basano su un calcolo mediano del fabbisogno calorico di bambini e bambine per ogni Kg di peso corporeo. Le calorie che un bambino deve assumere ogni giorno possono essere superiori o inferiori a seconda della quantità di attività fisica praticata e possono subire variazioni in base alle indicazioni del pediatra.